东西问｜武力：海外中餐应否坚守“地道”“正宗”口味？,发展,中国,世界

中新社记者：海外中餐业总体(ti)发展现状如何？其面临的(de)挑(tiao)战和发展机(ji)遇(yu)又是什么？

武力：自19世纪40年代，晚清政府向西方开放劳工输出，成(cheng)规模的(de)华工被送往(wang)世界各地，主要从事开矿挖(wa)煤、修筑铁(tie)路等工作，至今已(yi)近200年。菜刀、剪刀、剃刀这三把刀一直伴随海外华人的(de)生存史。可以说，一部中餐海外发展史，就(jiu)是一部海外华侨华人辛勤奋斗、砥砺前行、自强不息(xi)的(de)成(cheng)长(chang)史。今天全(quan)球约200个(ge)国家和地区中绝大(da)部分都(dou)有华人的(de)足迹。是华人就(jiu)离不开中华文化中的(de)衣(yi)食住行，特别是对于饮食的(de)传承，从来都(dou)没有观众，都(dou)是参与者。

据不完全(quan)统计，目前海外中餐馆有近70万家。全(quan)球约6000万华侨华人中，约一半与餐饮业及其上(shang)下游产业有关联。餐饮业早(zao)已(yi)成(cheng)为事关海外华侨华人在异国生存的(de)重(zhong)要谋生方式之一。

关于海外中餐，业内一直存在是否(fou)要与中国本土中餐采用同一标准的(de)争论。从长(chang)期(qi)实践看，海外中餐主要服务对象是在所在国的(de)华侨华人等消费者。所以，海外中餐在过去近200年的(de)发展取得了长(chang)足进步；但实事求(qiu)是地讲(jiang)，也与中国本土中餐有较大(da)的(de)差距。

海外中餐业面临的(de)挑(tiao)战，第一是人才问题。尽管世界上(shang)有很多烹饪(ren)学院、食品学院，中国国内也有200多所学校开设餐饮相关专业，但迄今在海外，还没有任何一所大(da)学有标准的(de)中餐专业和中餐专业毕业生。整建制的(de)中餐人才培养和专业等级的(de)获取，现在尚未成(cheng)型。“中餐厨师，国际制造”这个(ge)人才发展梦想(xiang)，还未形成(cheng)突破。长(chang)期(qi)以来的(de)人才不足也给(gei)海外中餐业发展带来很大(da)程度的(de)影响(xiang)。

第二是食材。由于海外很多品类的(de)食材进出口(kou)受限，所以制造只(zhi)能因地制宜。像淮(huai)扬(yang)菜、广府菜、本帮菜等很多讲(jiang)求(qiu)工艺精(jing)细的(de)菜系，以及上(shang)千年形成(cheng)的(de)烹饪(ren)手艺和精(jing)髓，在海外常常缺乏很好的(de)条件呈(cheng)现。

第三是装备。海外中餐馆仍以“夫妻店(dian)”为主，具备大(da)型、超大(da)型规模的(de)企业少之又少。只(zhi)有当中档(dang)、高档(dang)的(de)中餐厅遍及全(quan)球的(de)时候(hou)，海外中餐发展立于世界美食之林(lin)才有希望。海外中餐已(yi)不再只(zhi)是华侨华人解决温饱和就(jiu)业等生存问题的(de)方式，而是成(cheng)为一种(zhong)提升(sheng)中华文化自信的(de)重(zhong)要手段。中华美食艺术是完全(quan)有能力走向世界美食舞台中央的(de)。

据联合国数据，2037年的(de)世界人口(kou)预(yu)计将达到90亿。世界人口(kou)增长(chang)的(de)刚性需求(qiu)给(gei)中餐走向世界、影响(xiang)世界提供了千载(zai)难(nan)逢的(de)机(ji)遇(yu)。现在在中国市场上(shang)，外卖、团餐、预(yu)制菜等行业发展较快。中餐预(yu)制菜在互联网、物联网、AI技术的(de)支撑下，在很大(da)程度上(shang)可弥(mi)补海外中餐人才、食材及装备不足的(de)问题。

中新社记者：在当今时代背(bei)景下，支持中餐出海最大(da)的(de)意义是什么？

武力：美食无国界。中餐是最平(ping)和、最自然地促进中国与各国人民(min)交往(wang)的(de)方式之一，也是各国人民(min)了解中国的(de)一个(ge)重(zhong)要窗口(kou)和平(ping)台。

只(zhi)有相互了解，才有可能相互创造机(ji)会、相互发展。中国已(yi)是世界第二大(da)经济体(ti)。如何更(geng)好地体(ti)现文化自信，从不同维度展现改革开放的(de)经济成(cheng)果(guo)，中餐毫无疑问是一个(ge)重(zhong)要的(de)、不可或缺的(de)、具有发展意义的(de)软实力的(de)体(ti)现。韩国有韩餐，日本有包括和食在内的(de)文化产业战略与文化外交战略。中餐同样可以在我们追求(qiu)“美美与共”的(de)过程中，通过出海，起到“润物无声”的(de)作用。

现在国际市场对中餐有着广泛(fan)、刚性的(de)需求(qiu)。中餐业在能力、经验、方式、人才等方面都(dou)已(yi)蓄势待发。出海已(yi)成(cheng)为一种(zhong)“必需”。

重(zhong)视中餐和中餐出海、重(zhong)视餐饮文化交流，已(yi)是摆(bai)在我们面前一个(ge)时不我待的(de)课题。面向全(quan)球大(da)力打(da)造品牌中餐、精(jing)致中餐，促进中餐餐饮业提质升(sheng)级，是推动中餐产业发展非常实用的(de)渠道。

中新社记者：中餐在消费者、特别是西方消费者心目中似乎普遍还未达到类似法餐、日餐那样的(de)高等级。中餐业在品牌建设方面需如何改变？

武力：这是个(ge)综合问题。实际上(shang)，在追求(qiu)食品安全(quan)和营养、满足人们审美需求(qiu)等方面，好的(de)中餐完全(quan)可以超越米(mi)其林(lin)的(de)星级标准。但为何在好莱坞电影里，中餐常常是被像汤姆(mu)·克鲁斯这样的(de)电影明星用纸盒盛来的(de)外卖快餐，只(zhi)来填(tian)饱肚子，而不是在优雅(ya)宜人的(de)就(jiu)餐环境中享用？

中国现在很多餐厅有很高的(de)档(dang)次，是因为经营者肯投入、下功夫。现在中餐业正面临着整体(ti)升(sheng)级换(huan)代。进一步改善(shan)全(quan)球中餐，中餐业的(de)管理部门(men)、经营部门(men)，及后面相关的(de)投资部门(men)，要共同努力。经过百余(yu)年形成(cheng)的(de)全(quan)球中餐业，有着自身长(chang)期(qi)的(de)历(li)史烙印。今后发展新质生产力需要新质生产关系，建立与新质生产力相适应(ying)的(de)生产关系。要靠原有的(de)产业、产品在互联网、AI等技术基础之上(shang)实现脱胎换(huan)骨般的(de)变化。

首先，我们对中餐的(de)美、中餐的(de)品质还有待重(zhong)视和推动、宣传；同时，从业者要加强自律。同时，监管部门(men)对卫生、食品安全(quan)等问题要加强监管。这需要大(da)家共同努力，做好这个(ge)产业的(de)品牌建设、提升(sheng)，这是一个(ge)系统工程。

2023年11月22日，顾客(ke)在加拿大(da)大(da)多伦多地区一家自助(zhu)式中餐厅用餐。　中新社记者 　余(yu)瑞冬(dong) 　摄

中新社记者：作为消费者，我们常用“地不地道”“正不正宗”来评判中餐水平(ping)。在您看来，这是否(fou)为评判中餐、特别是海外中餐水平(ping)的(de)关键(jian)因素？

武力：中餐有其自身的(de)评判的(de)内在规律。在中国烹饪(ren)世界大(da)赛期(qi)间，评委对选手的(de)评判主要有三点(dian)：滋味、呈(cheng)现、创新。

老百姓(xing)说的(de)“地不地道”就(jiu)是第一点(dian)，“味道”。从坚持“味道为先”来讲(jiang)，菜品即使再好看，但味如嚼蜡(la)，仍然不行。

第二，菜品的(de)呈(cheng)现要有美学概念。不仅仅是指(zhi)食物，也包括烹饪(ren)呈(cheng)现、环境呈(cheng)现。烹饪(ren)是美学，所以需要营造好的(de)饮食氛围和效果(guo)。

第三，要在传统工艺基础上(shang)有所创新。

我们希望把这些观念带给(gei)全(quan)世界的(de)中餐同行，通过大(da)家努力，让全(quan)世界的(de)消费者都(dou)能对中餐有新的(de)认识。

中新社记者：请您介(jie)绍一下世界中餐业联合会及中国烹饪(ren)世界大(da)赛。联合会今后一段时间的(de)工作重(zhong)心是什么？

武力：世界中餐业联合会是一个(ge)成(cheng)立于1991年的(de)国际性组织(zhi)，主要宗旨是向世界推广中华饮食文化。联合会成(cheng)立以来，在世界范围内围绕推广优秀中华饮食文化、促进全(quan)球中餐繁(fan)荣，打(da)造了一系列高等级品牌活动，在海外赢得很多积(ji)极影响(xiang)。如“欢乐春节·行走的(de)年夜饭”、世界厨师艺术节等，还有支持中国区域经济发展的(de)世界川菜大(da)会、世界鲁菜大(da)会、世界闽菜大(da)会、世界晋菜大(da)会等，及“国际美食之都(dou)”“国际美食名城”“国际美食名街”等评比项目，也开展中餐青年名厨的(de)全(quan)球交流。

由世界中餐业联合会创办的(de)中国烹饪(ren)世界大(da)赛被誉为“中餐奥(ao)林(lin)匹克”，迄今已(yi)举办九届。大(da)赛曾在中国、荷兰(lan)、马来西亚、新加坡和日本等国举行。该活动对于在全(quan)世界范围内推广中华饮食文化，从品牌、技术标准、人才培养、影响(xiang)范围等方面均起到积(ji)极作用。

今后一个(ge)时期(qi)，世界中餐业联合会将继(ji)续大(da)力开展全(quan)球中餐的(de)行业引领、品牌建设、装备改造，以及引导中餐出海、特别是供应(ying)链的(de)调整改造。比如，在智能厨房打(da)造方面，联合会将进行大(da)力推动与改进，帮助(zhu)中国的(de)一些具有先进理念、先进装备的(de)企业多探讨，开展未来无人餐厅、智能餐厅等装备的(de)革新。今后工作仍任重(zhong)道远，我们希望与全(quan)球中餐同行们共同打(da)造中餐业的(de)新质生产力。(完)

受访者简介(jie)：

武力，现任世界中餐业联合会专职副会长(chang)。主要从事现代食品科(ke)学、食品安全(quan)技术的(de)研(yan)究和应(ying)用，同时致力于中国饮食文化的(de)世界推广。

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