大运河水，延绵(mian)流淌，千年不(bu)息。作为京杭大运河的重要(yao)组成部分，大运河天津段见证(zheng)着城市的发展与变迁，也为天津带来了南北交融的文化(hua)积淀。“卫嘴子”们世代与河为邻，幽默风趣(qu)的谈吐早已名声在外，八方宾客云集的运河畔，更(geng)是(shi)让他们磨练出“吃过见过”的嘴上功夫。漫步(bu)千古大运河旁，天津卫的“运河味(wei)”令人(ren)着迷(mi)。
大运河天津段南起静海区九宣闸，北至武(wu)清区木厂闸，流经静海、西青、南开、红桥、河北、北辰(chen)、武(wu)清7个区。元、明、清三代来自江(jiang)南的河、海漕运皆经此转输北京。流经天津的大运河被分成南、北两段，并与海河交汇在红桥区“三岔河口”，此地也被称为天津的“摇篮”。“晓日三岔口，连樯集万(wan)艘(sou)。”元代诗人(ren)张翥在三岔河口旁曾如此形象地描绘(hui)出三岔河口漕船云集的盛况。
南运河、北运河在红桥区交汇（央广网记者 韩雨晨 摄(she)）
圈粉京津冀 天津大哥“方寸江(jiang)湖(hu)”展绝技
这两年，红桥区的“西北角早点”走(zou)红，让五湖(hu)四海的朋(peng)友们关注到(dao)天津这座“美食天堂”。曾经运河上的船工们也需要(yao)用美食来激发一天的活力，而1902年创办于永乐桥下的西北角晨美斋粉汤(tang)，因其味(wei)道鲜美，深受当时码头工人(ren)喜爱。
早上8点刚过，西北角一带已经被各地前来探店的游客“包(bao)围”。在拥挤的人(ren)潮中不(bu)断闪转腾挪，记者才终于来到(dao)晨美斋店前。一把(ba)粉丝、一碗(wan)素卤、一勺由小虾皮和韭菜(cai)组成的馅料，简单的食材就这样(yang)碰撞出一碗(wan)鲜气(qi)四溢的“粉汤(tang)”。食客络绎不(bu)绝，店铺“掌门人(ren)”张学强和爱人(ren)前后忙(mang)碌不(bu)停(ting)，小店内温馨又幸福。
“嘛是(shi)好厨子？好厨子就两个字儿——‘好吃’。”刚一闲下来，张学强便打开话(hua)匣子，“听家里老人(ren)讲，最早时店在运河旁的粉汤(tang)刘胡同，原料就地取材，就用码头上运送(song)的粉丝、虾皮，便宜(yi)又管饱。码头上的工人(ren)们卖完力气(qi)，就来吃上一碗(wan)。后来这家店就传了下来，到(dao)我这里又进行(xing)了改良，更(geng)符合年轻人(ren)口味(wei)。”凭借独特的手艺，张学强在强手如林的天津早点界一枝独秀(xiu)，也圈住了不(bu)少本地乃至外地“铁粉”的心。“好多在天津上学的外地孩子，每礼拜都得(de)来‘报道’，许多北京和河北省的游客也总来。曾经有个北京游客来过一次，过了一个月又来了，吃完一碗(wan)出去(qu)逛了一圈儿，又来了，说还得(de)再吃一碗(wan)。”张学强说道。
“晨美斋”的招牌，是(shi)由张学强亲手制成的（央广网记者 周思杨 摄(she)）
客人(ren)不(bu)断，卤子见底，张学强便展示起了独门功夫——一柄大勺在料台上不(bu)断晃动，各类调味(wei)料已然进锅；随着不(bu)断搅拌(ban)和火候变换，浓稠黏腻的卤汁顷刻间(jian)香飘四溢。手下有乾坤，锅里有江(jiang)湖(hu)，张学强双手有力，双眼如炬，仅需一个感觉，便能将调味(wei)料的比例轻松“拿捏”，而这离不(bu)开生活的锤炼。“我很幸福，我生活在一个只要(yao)肯(ken)付出，就能有回报的社会(hui)。我也希望(wang)把(ba)这份(fen)手艺好好地传下去(qu)，当大家来到(dao)这里时，能够尝一尝这100多年不(bu)曾变过的运河老味(wei)儿。”张学强说道。
从(cong)宫墙到(dao)市井 小月饼有大讲究
千年古镇杨柳青因运河而生、因运河而兴，汩汩河水在此滋养出独具特色的文化(hua)。民以食为天，大运河如一条银线，串联起一条别具特色的运河美食秀(xiu)带，而津呈酥皮老月饼便是(shi)这条秀(xiu)带上的一颗明珠。
和面、暖酥、炒酥、和馅、包(bao)馅、成型(xing)、烤制……工作间(jian)里，津呈酥皮老月饼（下称“津呈月饼”）第六代传承人(ren)于艳宁一边熟练地制作月饼、一边向(xiang)记者讲解流程。
于艳宁正(zheng)在制作月饼（央广网记者 周思杨 摄(she)）
“我们家的月饼都是(shi)纯手工的，没有一点添加剂和防腐剂，您要(yao)是(shi)想买，得(de)提(ti)前预定，不(bu)然根本放不(bu)住。”于艳宁的语气(qi)里不(bu)无自豪。随着烤箱提(ti)示音响(xiang)起，满满一盘豆沙、五仁等各种口味(wei)的月饼冒着热气(qi)新鲜出炉。轻轻一吹，酥皮微微颤抖，这便是(shi)津呈月饼的魅力。
纯手工、不(bu)加防腐剂、口味(wei)丰(feng)富，这是(shi)记者对津呈月饼的第一印象。而成为如今广受好评(ping)的品牌之前，它曾有一段漫长的路。
津呈月饼的发源，得(de)从(cong)清朝康熙年间(jian)说起。祖上棚匠官的职位，让他们在每年皇帝出巡时得(de)以和御厨接触，并学得(de)了宫里御制点心的手艺。经过代代传承和技艺改革，这道曾经只有皇室才能享用的面点，也走(zou)进了寻常百(bai)姓家，被端上天津人(ren)乃至全国人(ren)民的餐桌(zhuo)。
最早的津呈月饼，因为要(yao)满足运河沿岸工人(ren)快速补充体(ti)力、抗饿充饥的需求，被制作得(de)大而甜，虽(sui)然实用，但在口感和余味(wei)上尚有不(bu)足。注重酥皮儿，减糖减油，丰(feng)富口味(wei)……随着时代发展和人(ren)们对于食物品味(wei)的提(ti)高，津呈月饼从(cong)普通的充饥食品，向(xiang)更(geng)精(jing)致、更(geng)营养、更(geng)健康、更(geng)美观的糕点转变。变得(de)是(shi)工艺，不(bu)变得(de)是(shi)坚守。在一代代改良换代中，津呈月饼始终坚持还原本味(wei)，用好食材，手工制作，不(bu)添加任何添加剂，也正(zheng)是(shi)在这种“变”与“不(bu)变”中，津呈才能被人(ren)所认可(ke)，走(zou)出难以被模仿的道路来。
一次展览中，一位年逾古稀的老先(xian)生在品尝到(dao)津呈月饼的味(wei)道后直呼“和小时候的味(wei)儿一样(yang)”；在幼儿园的非遗体(ti)验课(ke)上，稚嫩的孩童在大人(ren)帮助下为月饼拓上红色的印记……这些难忘的故(gu)事令于艳宁至今记忆犹新。非遗就是(shi)在这样(yang)一代代的传承中像日夜流淌的运河一样(yang)，生生不(bu)息。
从(cong)小伙到(dao)师傅(fu) 几代人(ren)“醋(cu)乡”寻醋(cu)香
作为和食盐一样(yang)古老的调味(wei)品，醋(cu)被古人(ren)誉(yu)为“食总管”，意为总领美食的百(bai)味(wei)之首。独流镇位于南运河和子牙河、大清河交汇处，水运发达，被誉(yu)为“津静首镇”，这里也诞生了全国“三大名醋(cu)”之一的独流老醋(cu)，成为远近为名的“醋(cu)乡”。驶入独流镇界内，不(bu)需导航，飘香的醋(cu)味(wei)便能告诉来者定位。
独流制醋(cu)，起于明嘉靖年间(jian)，鼎盛于清乾隆年间(jian)。传说有一次乾隆皇帝下江(jiang)南，船经独流，岸上飘来阵阵醋(cu)香，立即口舌生津、精(jing)神(shen)一振。乾隆皇帝命人(ren)奉上一品，顿感纯厚浓郁，回味(wei)香甜，风味(wei)绝佳，一时龙颜大悦、赞赏不(bu)已。从(cong)此，独流老醋(cu)便被钦定为贡品，每年进献皇城。
“我们当地人(ren)流传一句话(hua)——‘世界三般苦，打铁做醋(cu)磨豆腐’。”回忆起初到(dao)醋(cu)厂的感受，天立独流老醋(cu)股(gu)份(fen)有限公(gong)司制醋(cu)车间(jian)技术培训(xun)小组组长陈(chen)明友感慨万(wan)千，“当时20多岁，没见过醋(cu)厂里啥样(yang)，感觉特别新鲜，来了之后就‘崩溃’了。每天五六点钟就要(yao)来上班，先(xian)别说整天泡在醋(cu)味(wei)儿里，光是(shi)发酵(jiao)室里40℃的温度和80％到(dao)90％的湿度，就受不(bu)了。”但即使条件如此艰苦，陈(chen)明友也凭着一股(gu)韧劲扎下了根，日复一日地站在醋(cu)缸面前翻、抖、搂、挑、扒……一干(gan)就是(shi)30余年。
陈(chen)明友在翻动原料（央广网记者 周思杨 摄(she)）
时间(jian)如涛涛运河水奔腾不(bu)息，转眼间(jian)，20多岁的小伙也成为了师傅(fu)，陈(chen)明友也见证(zheng)了制醋(cu)技艺的发展。“我们有一个环(huan)节叫‘蒸煮(zhu)’，以前用大锅，早上7点开火，下午3点才完事，现在用球罐(guan)，半小时就完成了，不(bu)仅时间(jian)快，产量也提(ti)高了。此外，现在我们通过不(bu)断学习，也更(geng)加了解醋(cu)的营养价值和工艺原理，对这门手艺的感情更(geng)深了。”令陈(chen)明友欣慰(wei)的是(shi)，如今，镇上许多年轻人(ren)也来到(dao)醋(cu)厂，在他的教导下学习与传承这门手艺。坐(zuo)在自己走(zou)了30多年的砖路旁，看着徒(tu)弟们在阳光下翻动原料，陈(chen)明友仿佛突然看到(dao)了曾经前来学艺的自己。“我师傅(fu)在世时总说，‘年轻人(ren)要(yao)把(ba)手艺学好了，断代了就没有了’。现在我也要(yao)肩负起师傅(fu)的责(ze)任，把(ba)这门手艺一代代传承下去(qu)。”陈(chen)明友说道。
川流不(bu)息的大运河是(shi)天津六百(bai)多年历史无言的见证(zheng)者，它亲历了天津发展，也孕(yun)育(yu)了天津独特的文脉和商脉。大运河与天津的故(gu)事还在延续，未来，运河两岸也将有这样(yang)一批守艺人(ren)，继续奏响(xiang)华美篇章。