作者 李想 四川旅游(you)学院烹饪与(yu)食品科学工程学院院长、中国烹饪协会健康营养工作委员(yuan)会主席(xi)
中餐作为重要的世界美食，如今在海(hai)外市场越来越受欢迎。根据相关预测，2026年，海(hai)外中式餐饮市场规模有望(wang)达4098亿美元，年复合增(zeng)长率(lu)达9.4%。在海(hai)外中餐市场供(gong)需共振(zhen)下，中餐品牌出(chu)海(hai)呈现出(chu)一片“新蓝海(hai)”。
海(hai)外中餐发(fa)生哪些变化？
20世纪五六十年代(dai)，中餐已经(jing)在海(hai)外“落地生根”，第一代(dai)中餐厅主要是华人在海(hai)外谋生的一种手段，是物美价廉的自助餐或(huo)快(kuai)餐形式，并不讲究烹调技法、呈现形式和服务。第二代(dai)中餐厅主要由一代(dai)中餐厅的家(jia)属(shu)经(jing)营，在发(fa)展过程中慢(man)慢(man)培养了产品和“招牌”的意识，逐(zhu)步把中餐厅的产品和经(jing)营模式升级(ji)提(ti)档，也慢(man)慢(man)地吸引了一些当地人就餐。如今，中国本土(tu)餐饮品牌出(chu)海(hai)，把中国本土(tu)的餐饮产品、服务方式、经(jing)营模式带到海(hai)外，落地为第三代(dai)中餐厅，这个过程中还呈现了几点(dian)变化。
首先，目标(biao)客户(hu)从海(hai)外华人向更多(duo)群体发(fa)展。虽然多(duo)数中餐品牌仍以满足出(chu)国务工、留学生和企业外派人员(yuan)等消费群体的需求为主，但随着中国经(jing)济(ji)的发(fa)展和文化交流，包括(kuo)近期72/144小时免签的相关新政(zheng)策，激发(fa)了许多(duo)外国消费者对中餐的好奇心和认识，品尝正宗地道的中餐需求凸显，为中餐出(chu)海(hai)提(ti)供(gong)基础(chu)。
其次，中国本土(tu)品牌出(chu)海(hai)能(neng)力提(ti)升、品牌意识增(zeng)强。第一、二代(dai)海(hai)外中餐厅以个人、家(jia)庭自营为主，服务范围小、品类相对单一、规模较小；如今中餐企业凭借在国内发(fa)展经(jing)验、供(gong)应链能(neng)力，采(cai)取更多(duo)样的方式，如食品加工企业直接做“产品出(chu)海(hai)”，连锁品牌采(cai)用(yong)授权加盟的方式在海(hai)外拓展门店做“品牌出(chu)海(hai)”，以及(ji)餐饮软件、餐饮设(she)计等配套服务做“服务出(chu)海(hai)”。
再次，品类、服务更加多(duo)样、丰富，更适应当地需求。当前中餐出(chu)海(hai)不单要解决华人华侨“舌尖上的乡(xiang)愁”，也更重视当地消费者需求。一些中餐品牌落地海(hai)外时会做一些产品上的融合，比如，欧美的一些中餐品牌在菜单上会注重融合甜品、葡萄酒等元素，火锅店的小料台(tai)上也有黄油和法棍；在服务方式上进行分餐制尝试；在店面设(she)计上既保留品牌原(yuan)有设(she)计风(feng)格又融合了西式元素。
中餐出(chu)海(hai)还需与(yu)当地市场磨合
整体来看，中餐品牌出(chu)海(hai)还有巨大的可挖掘空间。但也应注意到品牌面临的一些挑战：
一是，如何让当地消费者从接触到接受再到喜欢上中餐。当前，许多(duo)中餐品牌利用(yong)自媒体等手段，已经(jing)吸引了更多(duo)海(hai)外消费者尝试中餐，但餐饮是文化的体现，两种不同的文化中，饮食习惯、消费习惯、对服务功能(neng)的理解等都有一定差异。如何在尝鲜之后让当地消费者喜欢、持续消费还需品牌思考。
二是，如何适应当地要求。不同国家(jia)和地区有不同的政(zheng)策要求，比如税(shui)收、用(yong)工、食品检疫等方面。一些中国餐饮品牌在国内了解法律法规，有比较成熟的团队，但缺乏对海(hai)外市场规则的了解。同时，海(hai)外的供(gong)应链结构相对复杂，供(gong)应链建设(she)、独立团队的搭(da)建、人才储备输送，都将(jiang)是不小的挑战。
今年3月，商务部等9部门发(fa)布《关于促进餐饮业高质量发(fa)展的指导意见》，其中特别提(ti)出(chu)，要加快(kuai)中餐“走出(chu)去”，支持餐饮经(jing)营主体积极(ji)开拓海(hai)外市场。
笔者认为，中国餐饮出(chu)海(hai)，首先要选准(zhun)市场，确认自身品牌是否(fou)符合目的地市场的定位。比如，东南(nan)亚一些国家(jia)中，潮州菜、客家(jia)菜、娘(niang)惹菜受到当地人的追捧(peng)，吸引相关品牌拓展市场；但是，一些品牌招牌菜中的某些食材(cai)无法在目的地市场中采(cai)购，供(gong)应链受限(xian)会限(xian)制品牌拓展。在地点(dian)选址上，也应结合当地商圈、消费者习惯等实际情(qing)况，做充足的调研。
其次，处理好文化问题。中餐出(chu)海(hai)是两种文化相互碰(peng)撞，也是相互学习的过程。中餐品牌要了解、尊重当地的饮食文化，也要保留特色的如炒、溜等代(dai)表性的技法。近年来关于中外厨师的交流、烹饪比赛(sai)等在海(hai)内外进行得越来越多(duo)，中餐也在不断学习海(hai)外餐饮同行对食材(cai)、制作方法、餐具、供(gong)应链、环(huan)保、健康等问题上的处理，得到很多(duo)启发(fa)。交流与(yu)借鉴有利于中餐行业长期的发(fa)展，也有利于拓展海(hai)外市场。