中新(xin)社温哥华7月4日电 题：海外中餐(can)应否坚守“地道”“正(zheng)宗”口(kou)味？
——专(zhuan)访(fang)世界中餐(can)业联合会专(zhuan)职副会长武力
中新(xin)社记者(zhe) 余瑞冬
由世界中餐(can)业联合会主办的第九届中国烹饪世界大(da)赛今年5月下旬在加拿大(da)温哥华举行。这一大(da)赛不仅是厨艺竞技的盛宴，也是中华美(mei)食文化交流与传播的盛会。海外中餐(can)业发展现状如何？海外中餐(can)是否应坚守“地道”“正(zheng)宗”的口(kou)味？为何要对中餐(can)出海给予更多重视？世界中餐(can)业联合会专(zhuan)职副会长武力近日在温哥华接受中新(xin)社“东西问”专(zhuan)访(fang)，分享(xiang)其观察与思考。
现将访(fang)谈实录摘要如下：
当地时间2024年5月21日，为期三天的第九届中国烹饪世界大(da)赛在加拿大(da)温哥华揭幕。来自(zi)全球的约150名中餐(can)厨界精英以组队或个人参赛形(xing)式(shi)在这一有“中餐(can)奥林匹克(ke)”之誉的赛事中角逐“舌尖上的桂冠”。
中新(xin)社记者(zhe)：海外中餐(can)业总体发展现状如何？其面(mian)临的挑战和发展机遇又是什么(me)？
武力：自(zi)19世纪(ji)40年代，晚清政府向西方(fang)开放劳工输出，成规模(mo)的华工被(bei)送往世界各地，主要从事开矿挖煤、修筑铁路等工作，至今已近200年。菜刀、剪刀、剃刀这三把刀一直伴随海外华人的生存史。可以说，一部中餐(can)海外发展史，就是一部海外华侨华人辛勤(qin)奋斗、砥砺前行、自(zi)强不息的成长史。今天全球约200个国家和地区中绝大(da)部分都有华人的足迹。是华人就离不开中华文化中的衣食住行，特别是对于饮食的传承，从来都没有观众，都是参与者(zhe)。
据不完全统计，目(mu)前海外中餐(can)馆有近70万家。全球约6000万华侨华人中，约一半与餐(can)饮业及(ji)其上下游产业有关联。餐(can)饮业早(zao)已成为事关海外华侨华人在异国生存的重要谋(mou)生方(fang)式(shi)之一。
关于海外中餐(can)，业内一直存在是否要与中国本土中餐(can)采用同一标准的争论。从长期实践看，海外中餐(can)主要服务对象是在所(suo)在国的华侨华人等消费者(zhe)。所(suo)以，海外中餐(can)在过去近200年的发展取得了长足进步；但实事求是地讲，也与中国本土中餐(can)有较大(da)的差距。
海外中餐(can)业面(mian)临的挑战，第一是人才问题。尽管世界上有很(hen)多烹饪学院、食品学院，中国国内也有200多所(suo)学校开设餐(can)饮相(xiang)关专(zhuan)业，但迄今在海外，还没有任何一所(suo)大(da)学有标准的中餐(can)专(zhuan)业和中餐(can)专(zhuan)业毕业生。整建制的中餐(can)人才培(pei)养和专(zhuan)业等级的获取，现在尚未成型(xing)。“中餐(can)厨师，国际制造”这个人才发展梦(meng)想，还未形(xing)成突破。长期以来的人才不足也给海外中餐(can)业发展带来很(hen)大(da)程度的影响。
第二是食材。由于海外很(hen)多品类的食材进出口(kou)受限，所(suo)以制造只能因(yin)地制宜。像淮扬菜、广府菜、本帮菜等很(hen)多讲求工艺精细(xi)的菜系，以及(ji)上千年形(xing)成的烹饪手艺和精髓，在海外常常缺乏很(hen)好的条件呈现。
第三是装备。海外中餐(can)馆仍以“夫妻(qi)店”为主，具备大(da)型(xing)、超大(da)型(xing)规模(mo)的企业少(shao)之又少(shao)。只有当中档、高档的中餐(can)厅遍(bian)及(ji)全球的时候，海外中餐(can)发展立于世界美(mei)食之林才有希望。海外中餐(can)已不再只是华侨华人解决(jue)温饱和就业等生存问题的方(fang)式(shi)，而(er)是成为一种提升中华文化自(zi)信的重要手段。中华美(mei)食艺术是完全有能力走向世界美(mei)食舞(wu)台中央的。
据联合国数(shu)据，2037年的世界人口(kou)预(yu)计将达到90亿。世界人口(kou)增(zeng)长的刚性(xing)需求给中餐(can)走向世界、影响世界提供了千载难逢的机遇。现在在中国市场上，外卖、团餐(can)、预(yu)制菜等行业发展较快。中餐(can)预(yu)制菜在互(hu)联网、物联网、AI技术的支撑下，在很(hen)大(da)程度上可弥补(bu)海外中餐(can)人才、食材及(ji)装备不足的问题。
中新(xin)社记者(zhe)：在当今时代背(bei)景下，支持中餐(can)出海最大(da)的意义是什么(me)？
武力：美(mei)食无国界。中餐(can)是最平(ping)和、最自(zi)然地促进中国与各国人民交往的方(fang)式(shi)之一，也是各国人民了解中国的一个重要窗(chuang)口(kou)和平(ping)台。
只有相(xiang)互(hu)了解，才有可能相(xiang)互(hu)创造机会、相(xiang)互(hu)发展。中国已是世界第二大(da)经济体。如何更好地体现文化自(zi)信，从不同维度展现改革开放的经济成果，中餐(can)毫(hao)无疑问是一个重要的、不可或缺的、具有发展意义的软(ruan)实力的体现。韩国有韩餐(can)，日本有包(bao)括和食在内的文化产业战略(lue)与文化外交战略(lue)。中餐(can)同样可以在我们追求“美(mei)美(mei)与共(gong)”的过程中，通过出海，起到“润物无声”的作用。
现在国际市场对中餐(can)有着广泛、刚性(xing)的需求。中餐(can)业在能力、经验、方(fang)式(shi)、人才等方(fang)面(mian)都已蓄势待(dai)发。出海已成为一种“必需”。
重视中餐(can)和中餐(can)出海、重视餐(can)饮文化交流，已是摆(bai)在我们面(mian)前一个时不我待(dai)的课题。面(mian)向全球大(da)力打造品牌中餐(can)、精致中餐(can)，促进中餐(can)餐(can)饮业提质升级，是推动中餐(can)产业发展非常实用的渠道。
中新(xin)社记者(zhe)：中餐(can)在消费者(zhe)、特别是西方(fang)消费者(zhe)心目(mu)中似乎(hu)普遍(bian)还未达到类似法(fa)餐(can)、日餐(can)那样的高等级。中餐(can)业在品牌建设方(fang)面(mian)需如何改变？
武力：这是个综合问题。实际上，在追求食品安全和营养、满足人们审美(mei)需求等方(fang)面(mian)，好的中餐(can)完全可以超越米其林的星级标准。但为何在好莱坞电影里，中餐(can)常常是被(bei)像汤姆·克(ke)鲁斯(si)这样的电影明星用纸盒盛来的外卖快餐(can)，只来填饱肚子，而(er)不是在优雅宜人的就餐(can)环境中享(xiang)用？
中国现在很(hen)多餐(can)厅有很(hen)高的档次，是因(yin)为经营者(zhe)肯投入、下功夫。现在中餐(can)业正(zheng)面(mian)临着整体升级换代。进一步改善全球中餐(can)，中餐(can)业的管理(li)部门、经营部门，及(ji)后面(mian)相(xiang)关的投资部门，要共(gong)同努力。经过百(bai)余年形(xing)成的全球中餐(can)业，有着自(zi)身长期的历史烙印。今后发展新(xin)质生产力需要新(xin)质生产关系，建立与新(xin)质生产力相(xiang)适应的生产关系。要靠原有的产业、产品在互(hu)联网、AI等技术基础(chu)之上实现脱胎(tai)换骨般的变化。
首先，我们对中餐(can)的美(mei)、中餐(can)的品质还有待(dai)重视和推动、宣传；同时，从业者(zhe)要加强自(zi)律。同时，监(jian)管部门对卫生、食品安全等问题要加强监(jian)管。这需要大(da)家共(gong)同努力，做好这个产业的品牌建设、提升，这是一个系统工程。
中新(xin)社记者(zhe)：作为消费者(zhe)，我们常用“地不地道”“正(zheng)不正(zheng)宗”来评判中餐(can)水平(ping)。在您看来，这是否为评判中餐(can)、特别是海外中餐(can)水平(ping)的关键因(yin)素？
武力：中餐(can)有其自(zi)身的评判的内在规律。在中国烹饪世界大(da)赛期间，评委对选手的评判主要有三点：滋味、呈现、创新(xin)。
老百(bai)姓说的“地不地道”就是第一点，“味道”。从坚持“味道为先”来讲，菜品即使再好看，但味如嚼蜡，仍然不行。
第二，菜品的呈现要有美(mei)学概念。不仅仅是指食物，也包(bao)括烹饪呈现、环境呈现。烹饪是美(mei)学，所(suo)以需要营造好的饮食氛围和效果。
第三，要在传统工艺基础(chu)上有所(suo)创新(xin)。
我们希望把这些观念带给全世界的中餐(can)同行，通过大(da)家努力，让全世界的消费者(zhe)都能对中餐(can)有新(xin)的认(ren)识(shi)。
中新(xin)社记者(zhe)：请您介绍一下世界中餐(can)业联合会及(ji)中国烹饪世界大(da)赛。联合会今后一段时间的工作重心是什么(me)？
武力：世界中餐(can)业联合会是一个成立于1991年的国际性(xing)组织，主要宗旨是向世界推广中华饮食文化。联合会成立以来，在世界范围内围绕推广优秀中华饮食文化、促进全球中餐(can)繁荣，打造了一系列(lie)高等级品牌活动，在海外赢得很(hen)多积极影响。如“欢乐春节·行走的年夜饭(fan)”、世界厨师艺术节等，还有支持中国区域经济发展的世界川菜大(da)会、世界鲁菜大(da)会、世界闽菜大(da)会、世界晋菜大(da)会等，及(ji)“国际美(mei)食之都”“国际美(mei)食名城”“国际美(mei)食名街(jie)”等评比(bi)项目(mu)，也开展中餐(can)青年名厨的全球交流。
由世界中餐(can)业联合会创办的中国烹饪世界大(da)赛被(bei)誉为“中餐(can)奥林匹克(ke)”，迄今已举办九届。大(da)赛曾在中国、荷(he)兰、马来西亚、新(xin)加坡和日本等国举行。该活动对于在全世界范围内推广中华饮食文化，从品牌、技术标准、人才培(pei)养、影响范围等方(fang)面(mian)均起到积极作用。
今后一个时期，世界中餐(can)业联合会将继续大(da)力开展全球中餐(can)的行业引(yin)领、品牌建设、装备改造，以及(ji)引(yin)导中餐(can)出海、特别是供应链的调整改造。比(bi)如，在智能厨房(fang)打造方(fang)面(mian)，联合会将进行大(da)力推动与改进，帮助中国的一些具有先进理(li)念、先进装备的企业多探讨(tao)，开展未来无人餐(can)厅、智能餐(can)厅等装备的革新(xin)。今后工作仍任重道远，我们希望与全球中餐(can)同行们共(gong)同打造中餐(can)业的新(xin)质生产力。(完)
受访(fang)者(zhe)简介：
武力，现任世界中餐(can)业联合会专(zhuan)职副会长。主要从事现代食品科学、食品安全技术的研究和应用，同时致力于中国饮食文化的世界推广。