曲为酒之骨，菌则为酒之魂。近年来(lai)，越来(lai)越多的名酒企业开始投身老窖池微生(sheng)物科研竞(jing)赛(sai)，取(qu)得(de)硕果者寥寥，水井坊是其(qi)中之一。
日前，从水井街酒坊窖泥分离(li)出的“一号菌群”第二阶段科研成果出炉，进一步(bu)揭示水井坊的品质密钥。截(jie)至目前，水井坊窖泥中的微生(sheng)物数量已(yi)高达近4000种，并一次性命名12株新的菌类，引发业内外人士广泛关(guan)注。
“一号菌群”是滋养水井街酒坊600余(yu)年生(sheng)生(sheng)不息的品质密码，繁衍生(sheng)息于“中国白酒第一坊”。作为当时轰动(dong)中国考(kao)古界的十大发现之一，“第一坊”拉开了(le)中国白酒高端化(hua)的序幕，成为中国白酒发展(zhan)史上重要一笔，让中国白酒行业和微生(sheng)物行业的专家们对“一号菌群”的研究产生(sheng)了(le)极(ji)大的兴趣。
水井街酒坊考(kao)古现场。 企业供图
突破性的菌种数量，源自“第一坊”
从水井坊风格的DNA溯源，到“一号菌群”这(zhe)一中国白酒古老资产的进一步(bu)解(jie)密，水井坊持续致力于“一号菌群”的研究。从第一阶段发现18个水井坊特有菌群、近20个未被(bei)提及(ji)过的新菌类，到阶段性研究发现微生(sheng)物数量扩(kuo)展(zhan)到近4000种，水井坊由此跨入行业菌群“种类之最”的序列。
近日第二阶段科研成果出炉，水井坊微生(sheng)物研究再次实现行业拔高，将行业菌群研究一次性命名新菌类的个数首(shou)次提高到两(liang)位数。
中国科学院微生(sheng)物研究所真菌学国家重点实验室(shi)出具的《水井坊窖泥研究报告》。企业供图
截(jie)至目前，据现有行业公开报道资料(liao)，水井坊的“一号菌群”有望问鼎“两(liang)个第一”。
首(shou)先，是单次发现窖泥微生(sheng)物种类第一。得(de)益(yi)于成都产区得(de)天独厚的生(sheng)态环境，连续600余(yu)年不间断酿造过程中的繁衍与驯化(hua)、水井坊窖泥中微生(sheng)物数量达到近4000种。截(jie)至目前已(yi)公开的报道资料(liao)显示，行业内发现数量最多尚在3000余(yu)种。
根据浓香白酒的酿造规律，窖池使用时间越长，窖泥所含(han)微生(sheng)物群更丰(feng)富。“中国白酒第一坊”已(yi)有600余(yu)年历史，是现存四川浓香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果显示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相对丰(feng)度高于32%，这(zhe)一比例在浓香古窖池中表现尤为突出。
水井坊古窖池。 企业供图
水井坊老窖泥是天赐风物，它们不仅为酿酒微生(sheng)物生(sheng)长代谢提供了(le)温床，经(jing)过几个世(shi)纪(ji)的驯化(hua)与自然选择，这(zhe)里早已(yi)形成了(le)水井坊独有、和谐的酿酒微生(sheng)物生(sheng)态系统，为水井坊酒贡献丰(feng)富和独有的风味(wei)。
“中国白酒第一坊”成就(jiu)了(le)水井坊古窖池与“一号菌群”这(zhe)座不可复制的微生(sheng)物宝库，这(zhe)些在窖池中存活的珍稀菌种，也支撑起水井坊独特的酒体(ti)风格并飘香至今。从水井坊·井台开始、到水井坊·典藏，及(ji)至2023年酿成被(bei)誉为水井坊品质大成之作的“第一坊”，成为水井坊活态非遗资产的具象(xiang)表达。
水井坊“第一坊”产品。 企业供图
水井坊从遗址发现到博物馆建设，再到开展(zhan)“一号菌群”发展(zhan)性研究、古窖池保护性研究，不仅是持续探索白酒行业新质生(sheng)产力的生(sheng)动(dong)诠释，更成为白酒成都产区的品质引擎，为中国白酒的品质升级持续贡献价值。
首(shou)个“双位数”纪(ji)录，成就(jiu)“非一般非遗”的名酒之源
另一项“第一”，是“一次性发现命名新菌数量第一”，并将其(qi)中2株新菌命名为“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，开创(chuang)行业先例。
截(jie)至目前，行业内发现命名新菌数量一般以(yi)“个位数”计。而“一号菌群”第二阶段科研成果中，一次性展(zhan)现了(le)12株命名的新菌，属行业首(shou)例。目前，这(zhe)些新菌已(yi)全部录入美国国家生(sheng)物技术信息中心数据库，这(zhe)是世(shi)界上最大的公共核苷(gan)酸序列数据库之一。
几个世(shi)纪(ji)的传承，终练就(jiu)出国家级的非遗技艺，其(qi)中的精髓，正是历代传承的养窖技艺——让窖池保持最佳活力。因此，历经(jing)600余(yu)年，水井坊古窖池内的一号菌群仍“生(sheng)生(sheng)不息”。水井坊匠人择其(qi)所爱，不断超越，才酿造出了(le)这(zhe)一瓶瓶美酒。
“一号菌群”研究工(gong)程，是在解(jie)锁水井坊酒独特品质与风味(wei)的核心密码，也在以(yi)中国高端浓香白酒代表企业的担当，探秘川酒这(zhe)一名酒产地之源。活着的“双国保”、活着的微生(sheng)物，独一无二的“第一坊”和产区优(you)势(shi)，成就(jiu)了(le)“一号菌群”数项科研之最，也铸(zhu)就(jiu)了(le)水井坊古窖池无法复刻的传奇。在坚守传承中砥砺前行，我们看到水井坊核心品质资产微生(sheng)态越来(lai)越繁盛多样，也在其(qi)中窥见川酒文明之源。
在白酒行业评(ping)论专家肖竹青看来(lai)，此次研究结果明确地拓展(zhan)了(le)水井坊“一号菌群”在浓香白酒菌群中的“能级”，为水井坊核心资产再添稀缺光环。复制者或(huo)许可以(yi)再现酿制高端浓香的原(yuan)料(liao)、工(gong)艺等环节(jie)，但无法复刻“中国白酒第一坊”的微生(sheng)物生(sheng)态和“一号菌群”。离(li)开“中国白酒第一坊”、离(li)开“一号菌群”，也就(jiu)不会再有独一无二的水井坊、独一无二的高端浓香品质。
中国白酒有一句流(liu)传甚广的话：世(shi)界白酒看中国，中国白酒看四川。川酒，是中国白酒文明的重要组成之一。据公开科学文献与报道相关(guan)资料(liao)显示，现存四川浓香白酒品牌古窖池与古菌群的最早时间可追溯至600年前，主要集中在宜宾、泸州、成都三大产区。川酒的根，扎在产区名酒之中；川酒的魂，厚植于非一般的非遗。
相对于“中国白酒的无字史书”这(zhe)一美誉，水井坊的微生(sheng)物研究的突破性结果刚刚掀开了(le)这(zhe)部作品书页的一角，川酒里的“第一坊”，也是“中国白酒第一坊”。它是中国白酒文化(hua)与美好生(sheng)活起源中的重要存在。“第一坊”带来(lai)的酒中美学，致敬并探索白酒文化(hua)、中华文明与美好生(sheng)活的相互塑造的关(guan)系，把文化(hua)遗产、白酒品牌与消(xiao)费体(ti)验进行深度的价值链接，让“第一坊”的浓香与传承，在岁月的磨(mo)砺与沉淀中永续流(liu)传。
（以(yi)上数据基于截(jie)至2024年6月20日的公开资料(liao)检(jian)索，不排除(chu)未来(lai)有其(qi)他研究项目数据超过本文所述(shu)范围的可能性。）
文/秦胜南
编(bian)辑(ji) 祝(zhu)凤岚
校对 赵琳(lin)