李(li)昆
阿德力别克·哈米提
本报记者 阿尔达克摄
温晓(xiao)佳
那木拉
严成敏
赵海燕(yan)
图片除署名外均由(you)受访者提供
家乡的美食妈(ma)妈(ma)的味道
■李(li)昆山西太原面点师
山西被称为“中国面食之乡”，有(you)1900多种面食，面食文化历史悠久、特色鲜明，山西人对面食的钟爱刻在骨子里。我出(chu)生在长治(zhi)，自幼生活在太原，三四岁(sui)起，就跟着姥姥、妈(ma)妈(ma)学做面食，到(dao)现在已(yi)经近50年了(le)。我最拿手的菜品之一是山西特色小吃(chi)——莜面栲栳栳。晋北盛产(chan)莜麦，北朝时莜面栲栳栳加(jia)羊(yang)肉臊子就成了(le)流行(xing)的面食，现在每遇婚丧嫁娶(qu)、满月生日，山西人便有(you)“吃(chi)莜面”的习俗。
相(xiang)传，唐高祖李(li)渊父子打(da)完仗就用晋北面食“莜麦窝”犒劳三军。久而久之，人们就把吃(chi)莜面窝叫(jiao)成“犒劳”。“栲栳”是后来流变(bian)的写(xie)法，民间叠音称“栲栳栳”。
制作莜面栲栳栳，不经“三生三熟”的工序可不成。待到(dao)莜麦成熟后，先把麦粒(li)炒熟，称为“第(di)一熟”。再把炒熟后的莜麦磨成面，用100度的沸水来和(he)面，把面烫熟称为“第(di)二熟”。把烫好的面揪成一小块，放在光(guang)洁的石板上，用手掌后部把面推开，用手指一卷，卷成空心(xin)状，最后一步(bu)便是上笼蒸，蒸熟，就是“第(di)三熟”。这笼屉里的莜面栲栳栳排列紧实，内部都是空心(xin)的，常说它有(you)“团结靠拢，虚心(xin)向上”的美好寓意。经过“三生三熟”的工序，莜麦的香味被充分激发出(chu)来，口感非常好，成了(le)山西人隔段时间就想吃(chi)的念想。
对莜面的味觉记忆(yi)是在小时候(hou)形成的。时至今日，我依旧怀(huai)念妈(ma)妈(ma)的味道。小时候(hou)，家里长辈做莜面栲栳栳时没有(you)光(guang)洁的石板，就在刀背上推面。在我看来，老人做面食遵循传统技艺在“守正”，后辈年轻人则头脑活泛喜欢“创新”。老旧更替，守正创新，我们的美食才能发扬光(guang)大。
人间烟火气(qi)，最抚(fu)凡人心(xin)。美食代表(biao)着人们对美好生活的向往，我想把家乡的味道带给更多人。（本报记者马睿姗采访整理(li)）
新疆大草原毡房飘肉香
■阿德力别克·哈米提新疆乌鲁木齐个体户
天(tian)山草原，蓝天(tian)白云，炊烟轻绕毡房。不一会儿，毡房中飘出(chu)一阵令人垂涎欲滴的肉香。手抓羊(yang)肉，熟了(le)！
手抓羊(yang)肉，是我们哈萨克族的特色美食，也是我们招待贵客(ke)时必不可少的美味佳肴。
手抓羊(yang)肉，怎么(me)做？这道佳肴，吃(chi)的是最原始本真的味道，所以只需简单的烹(peng)饪。切(qie)好的羊(yang)肉经过3个小时以上的冷水浸泡后，用慢火炖煮(zhu)。煮(zhu)熟捞出(chu)后，在肉上面撒上洋葱(cong)末、盐，再浇点滚汤即可。但要掌握(wo)好煮(zhu)肉的关(guan)键——“扬”。小火炖煮(zhu)的过程中，要不断地(di)扬汤，这样做出(chu)来的手抓羊(yang)肉，味道会十分鲜美。
做手抓羊(yang)肉，取材(cai)很(hen)重要。在我们哈萨克族人眼里，比起圈养的羊(yang)，来自雪山草原的羊(yang)，肉质更鲜嫩，如果是羊(yang)羔肉，那味道就更上乘了(le)。
在牧区吃(chi)羊(yang)，一般都是现宰。羊(yang)会被主人处(chu)理(li)得干(gan)干(gan)净净，羊(yang)皮、羊(yang)肉、内脏样样分开。热气(qi)腾腾的大锅里，首先被煮(zhu)熟的是羊(yang)肝、羊(yang)心(xin)，在肉没熟之前，它们会短暂地(di)成为饭(fan)桌上的“主角”。一两个小时后，一大盘鲜美的手抓羊(yang)肉就出(chu)锅了(le)。其中，羊(yang)头被视为最好的部分，放在盘子的最上面，朝向最尊贵的客(ke)人。早已(yi)洗净双手的客(ke)人，早就等不及啦。
羊(yang)肉，为何要用手抓着吃(chi)？那是因为我们煮(zhu)的肉块头都比较大，多是连着骨头一起炖煮(zhu)，用餐具(ju)吃(chi)比较费力，直接上手来得更方(fang)便。
手抓羊(yang)肉的具(ju)体吃(chi)法也有(you)讲究。肉上桌后，主人亲手把肉切(qie)成小块递给每位客(ke)人享用：盆骨和(he)小腿肉给德高望重的长者，胸脯肉给女婿或儿媳，颈椎骨分给姑(gu)娘们，再割一块羊(yang)耳朵给年龄最小的孩子。
在雪山山麓，大家围(wei)坐(zuo)在一起，大口吃(chi)肉，高声欢笑，这种快乐实属难得。所以，朋友们，来新疆，千万别忘了(le)吃(chi)一次手抓羊(yang)肉！（本报记者阿尔达克采访整理(li)）
鱼茶肉茶黎族美味
■温晓(xiao)佳海南白沙鱼茶肉茶传承人
在我的家乡海南省白沙黎族自治(zhi)县(xian)，有(you)一种传统特色美食——鱼茶肉茶。虽然叫(jiao)茶，但是和(he)我们平时喝的茶并没有(you)关(guan)系。它是海南黎族人民以淡(dan)水鱼、猪肉、牛肉、熟米饭(fan)、玉米粉等为主要原料通过腌制后制成的，又名酸(suan)鱼酸(suan)肉。其味酸(suan)而微咸，细嚼后，口感细腻而略带韧性(xing)，其独特风味深受当地(di)百姓喜爱。
有(you)人说，鱼茶肉茶的味道是“初尝怯(qie)之，二次适之，三次瘾之”。没吃(chi)过的人在初入口时会觉得味酸(suan)刺鼻(bi)，但只要适应了(le)，就是一道开胃佳肴。在我们白沙，有(you)“无鱼茶肉茶不成宴”的说法。像春节、三月三等大节日，大家都要围(wei)坐(zuo)在一起唠着家常，觥筹交错间品尝着鱼茶肉茶的独特味道。
从我记事起，鱼茶肉茶就是餐桌上必不可少的美食。家里的长辈都会制作鱼茶肉茶，我的母亲是白沙鱼茶肉茶制作技艺的第(di)一代传承人。受家庭影响(xiang)，我很(hen)小就学会了(le)鱼茶肉茶的制作。大学毕业后，更是跟随母亲一起，将制作、推广鱼茶肉茶当成最重要的事业。经过10多年的努力，如今我们有(you)了(le)自己的商标品牌，将白沙鱼茶肉茶销往全国各地(di)。
鱼茶肉茶的制作、储存有(you)讲究。鱼茶要选用新鲜的淡(dan)水鱼，洗净后切(qie)成块状，撒上适量的盐，放置几个小时，再拌入煮(zhu)熟的冷米饭(fan)，适当搅(jiao)拌，随后放进干(gan)净的玻璃容器或陶罐中加(jia)盖密封，置阴凉干(gan)燥处(chu)。而制作肉茶则是使(shi)用猪肉或牛肉，同样切(qie)块、撒盐，直至肉块出(chu)水，将盐水挤干(gan)，再加(jia)入煮(zhu)熟的冷米饭(fan)搅(jiao)拌，密封置阴凉处(chu)储存。
鱼茶是怎么(me)来的呢？有(you)着多种传说。一种传说是，很(hen)久以前一个黎家妇女无意中把鱼和(he)米饭(fan)放在一起，一周后发现鱼的味道不错，引得人们争先效仿。另一种传说是，在一次丰收宴后，为了(le)不浪费粮(liang)食，人们把没吃(chi)完的米饭(fan)和(he)鱼放在坛(tan)子里盖好，后来发现鱼肉味道十分可口，于是，这种做法被世代相(xiang)传。
如今，鱼茶肉茶不仅成为农家、酒店餐桌上的一道民族传统美食，还(hai)是海南的特色旅游产(chan)品之一。希望能有(you)更多的人了(le)解和(he)喜欢我们黎族的特色美食，更欢迎大家来到(dao)白沙游玩，品鱼茶肉茶，享黎族美味！（本报记者孙海天(tian)采访整理(li)）
奶香四溢小作坊成了(le)大车间
■那木拉内蒙古赤峰牧民
我在内蒙古赤峰市巴林(lin)右旗出(chu)生长大，打(da)小就生活在牧区。自我记事起，母亲每天(tian)清晨都会起早挤牛奶，再经过她的巧手，把牛奶加(jia)工成各式各样的奶食品。对我来说，奶食品不仅有(you)家乡的味道，也饱含着父母对我无私的爱。
奶豆腐，蒙古语叫(jiao)“呼日德”，是牧民家中常见(jian)的奶食品。牛奶是重要的蛋白质来源，但久置容易腐坏，如何巧妙(miao)加(jia)工，既便于保存又能美味适口？经过发酵、分离、加(jia)热、晾晒，牧民将奶制成酪，既便于保存，又利于携带，技艺传承至今。
现在奶豆腐的吃(chi)法有(you)很(hen)多，除了(le)泡在奶茶里，还(hai)可以煎(jian)、烤，受到(dao)越来越多外地(di)朋友的喜爱。
以前，牛不多，产(chan)奶量有(you)限，奶食品加(jia)工也是靠父母纯手工制作，产(chan)量低、技术弱(ruo)、销售渠(qu)道单一，没少受累，辛(xin)苦一年，勉(mian)强糊口，存不下钱。
2016年，我从内蒙古财经大学毕业，选择回(hui)乡创业，利用所学到(dao)的专(zhuan)业知识，与父母一起发展(zhan)养殖业和(he)奶食品加(jia)工产(chan)业。
创业之初，我联合(he)我们嘎查（蒙古族行(xing)政村）8家养殖大户创办“塔林(lin)情”乳肉业专(zhuan)业合(he)作社(she)，结合(he)家庭经营的灵活性(xing)与规模经营的科学性(xing)，配备专(zhuan)业奶食品加(jia)工设备与厂房，以奶食品加(jia)工、肉牛繁育为主，小作坊一下发展(zhan)成了(le)大车间，产(chan)量也较以前增加(jia)2倍(bei)。
我知道，要想奶食品产(chan)业实现健康、长远发展(zhan)，除了(le)过硬的品质，还(hai)得有(you)叫(jiao)得响(xiang)的品牌。看准时机，我带着“塔林(lin)情”商标的纯手工传统奶制品，参展(zhan)了(le)“第(di)十届内蒙古绿色农畜产(chan)品博览会”。巴林(lin)右旗参展(zhan)的有(you)3家合(he)作社(she)，我们就是其中之一，自此打(da)响(xiang)了(le)知名度。目(mu)前，合(he)作社(she)在巴林(lin)右旗乃至周边(bian)旗县(xian)都设有(you)销售门店，还(hai)同步(bu)开启线上销售，产(chan)品供不应求，每年的净利润(run)在160万元以上。
老家还(hai)有(you)几个大学生选择和(he)我一起发展(zhan)创业。浓(nong)浓(nong)奶香不仅让食客(ke)流连忘返，还(hai)帮(bang)助莘莘学子创业致富、建设家乡。我们有(you)信心(xin)携手把这道传统而富有(you)新意的草原美食做好，让更多人品尝到(dao)草原的味道。（赵昊、赵慧敏采访整理(li)）
藁城宫面烟火千年
■严成敏河北石家庄(zhuang)藁城区宫面协会常务副会长
我是土生土长的河北省石家庄(zhuang)市藁城区人，从事宫面制作已(yi)有(you)30多年时间。今天(tian)，就和(he)大家聊聊家乡的美食——藁城宫面。
对北方(fang)人来说，面食的霸主地(di)位难以撼动。藁城宫面以精粉、精油(you)、精盐为原料，其状油(you)亮(liang)洁白、条细空心(xin)，煮(zhu)熟拌以佐料，空心(xin)之中浸满汤汁，滋味绝佳。
相(xiang)传，藁城宫面制作技艺始于隋唐，距今已(yi)有(you)1000多年历史。《藁城县(xian)志》记载，清光(guang)绪年间，“吾邑之挂(gua)面，味极(ji)适口，曾进贡清皇(huang)室，故名产(chan)也”。
如今，宫面入选河北省非物质文化遗产(chan)名录，同时也是国家地(di)理(li)标志保护产(chan)品。
一方(fang)水土养一方(fang)人，一方(fang)美食显一方(fang)品性(xing)。这宫面就如生活在冀(ji)中平原的人一般，性(xing)格憨厚中直，心(xin)里却(que)自有(you)玲珑。虽然表(biao)面和(he)一般的挂(gua)面无二，但一根根宫面，却(que)须经过“千锤百炼(lian)”。
在传统工艺里，宫面制作首先要“看天(tian)”。夏季湿度大，秋季温差大，都不适合(he)大批量制作宫面；只有(you)冬(dong)季不太冷的时候(hou)和(he)春季制作的面口感才最佳。经验丰富的手艺人，往往还(hai)会根据气(qi)温、湿度在面里加(jia)入鸡蛋、水和(he)盐，再经过手工和(he)面，让盐粒(li)与面粉在调和(he)中达到(dao)完美融(rong)合(he)。
制作一份宫面需要20多个小时，包括和(he)面、醒面、盘条等13道工序。其中，醒面需要多次进行(xing)，让面粉吸足水分变(bian)得膨胀(zhang)，面粉颗粒(li)彼此紧抱，这也是宫面弹性(xing)十足、口感筋道的秘密所在。
正因有(you)如此多道精细工序，才造就了(le)“面细能穿(chuan)针，空心(xin)有(you)韧性(xing)”，吃(chi)起来筋道爽滑、入喉细腻的宫面。
藁城宫面的制作技艺经上千年而不衰。近年来，藁城区对宫面制作传统技艺进行(xing)深入挖掘、整理(li)，如今已(yi)形成了(le)专(zhuan)业化的宫面生产(chan)体系。宫面产(chan)品畅销全国各地(di)，并出(chu)口多个国家和(he)地(di)区。
俗话说，百城千味，四方(fang)食事，不过一碗人间烟火。欢迎各地(di)的朋友能来藁城做客(ke)，赴一场舌尖(jian)盛宴，感受这一方(fang)别样的水土和(he)风情。（本报记者张腾扬采访整理(li)）
游生态莱(lai)西享水库鱼宴
■赵海燕(yan)山东青岛农家乐经营者
我今年59岁(sui)，是青岛市莱(lai)西市水集街道产(chan)芝村村民。莱(lai)西因水而兴、因水而美、因鱼而名，胶(jiao)东半岛最大的淡(dan)水湖——莱(lai)西湖（产(chan)芝水库）坐(zuo)落于此，莱(lai)西湖淡(dan)水鱼更是闻名遐迩。
“鱼”与“余(yu)”谐(xie)音，象征着富贵、美满、幸福。在莱(lai)西，无鱼不成席。在莱(lai)西湖畔(pan)生活成长，打(da)小我就喜欢吃(chi)鱼，对莱(lai)西湖和(he)莱(lai)西湖淡(dan)水鱼有(you)着特殊情缘。
近年来，莱(lai)西市文旅行(xing)业日渐(jian)红火，我一直琢磨着让更多人品尝到(dao)正宗的淡(dan)水鱼美味，把我们家乡的鱼食文化推广出(chu)去。莱(lai)西湖淡(dan)水鱼既鲜且(qie)肥，更有(you)全国农产(chan)品地(di)理(li)标志登记保护产(chan)品——“产(chan)芝水库鳙鱼”和(he)“产(chan)芝水库大银鱼”，守着这么(me)好的美食资源，为何不好好做篇文章？
2000年，我在村里办起农家乐，主打(da)莱(lai)西湖淡(dan)水鱼菜品。白手起家，经营地(di)点搬了(le)3次，经营规模时大时小，装(zhuang)修风格一变(bian)再变(bian)，大厨都换了(le)几拨，但是唯(wei)一不变(bian)的是莱(lai)西湖淡(dan)水鱼始终是店里的“金字招牌”。
从开始时的默(mo)默(mo)无闻到(dao)现在各地(di)游客(ke)慕(mu)名前来，我经营的农家乐慢慢积(ji)攒起好口碑，这离不开莱(lai)西淡(dan)水湖鱼特有(you)的品质。莱(lai)西湖水温低、接近野(ye)生鱼生长的水环境(jing)，鱼类生长周期长，肉质紧实，再加(jia)上作为水源地(di)保护区无污染、水质好，捕捞上岸的鱼没有(you)丝毫(hao)土腥味，还(hai)透着特有(you)的香味。
如今，莱(lai)西湖淡(dan)水鱼品类有(you)30多种，花鲢多吃(chi)、香酥银鱼、剁椒鱼头、水煮(zhu)鱼片、清蒸鲂鱼、凉拌鱼皮、清炖鱼汤……我能变(bian)着花样为顾客(ke)做上几桌不同的“全鱼宴”。
现在，店里的生意很(hen)红火，平均每天(tian)接待110多人，每逢节假日，客(ke)流量最高甚至超(chao)过1000人。在产(chan)芝村，这几年，做莱(lai)西湖淡(dan)水鱼的农家乐多起来了(le)，乡亲们纷纷加(jia)入推广本地(di)美食的队伍中。
游生态莱(lai)西，享水库鱼宴，欢迎远方(fang)的游客(ke)到(dao)莱(lai)西，我把莱(lai)西的鱼做给您品尝，把莱(lai)西的故事讲给您听！（本报记者王者采访整理(li)）
《 人民日报海外版 》（ 2024年07月11日 第(di)12 版）
责编：王陈逍遥、刘凌(ling)