腐竹属于大豆制品，是豆浆煮沸后经一段时间(jian)保温，表面形成一层薄膜，挑出(chu)后下垂成枝(zhi)条状，再(zai)经干燥而成。
这(zhe)个过程听着是不(bu)是很耳熟？没错，跟奶皮子的(de)制作方法(fa)如出(chu)一辙(zhe)。奶皮子在内蒙(meng)古等地非常流行，以鲜奶熬煮，等其表面凝结(jie)一层膜后，用筷子挑起挂(gua)在通风处晾干。
干腐竹色泽黄白，油光透亮，用清水浸泡(pao)3-5小时发开以后，既(ji)可炒(chao)，也可拌，还是吃(chi)火(huo)锅的(de)好食材，跟肉类和蔬菜都可搭配，营养又美(mei)味，深受人们喜爱。
腐竹为什么(me)被称为豆制品中的(de)“营养冠军”
腐竹浓缩(suo)了豆浆中的(de)蛋白质(zhi)和脂类，营养价值较高，被誉为豆制品中的(de)“营养冠军”。
腐竹中近一半成分是大豆蛋白，并(bing)且不(bu)含胆固醇，是素食者以及患有慢性病的(de)中老年(nian)人获取优质(zhi)蛋白质(zhi)的(de)良好途径。与谷类搭配食用，还可以补充谷类所缺乏的(de)赖(lai)氨酸，提高蛋白质(zhi)利用率(lu)。
腐竹中含有22%左右的(de)脂类，主要是不(bu)饱和脂肪酸，特别是亚油酸含量(liang)很高。亚油酸是人体(ti)必需脂肪酸，能与血液中的(de)胆固醇结(jie)合，促进胆固醇的(de)转运和代谢，预防动(dong)脉粥样硬化。
腐竹还富(fu)含具有血管清道夫功能的(de)大豆卵(luan)磷(lin)脂，同样能降低胆固醇、软化血管、预防心脑血管疾(ji)病，还具有健脑作用。
目前腐竹加工工艺还会往豆浆中添加一定(ding)量(liang)的(de)钙以提高腐竹产率(lu)，从(cong)而使腐竹中的(de)钙含量(liang)明显增加，经常食用，可以满足维护(hu)骨骼健康对钙的(de)需要。
如何通过外观和气味快速(su)选(xuan)购到(dao)优质(zhi)腐竹？
购买(mai)腐竹时要学会通过外观和气味快速(su)辨(bian)别优劣。
好的(de)腐竹呈枝(zhi)条状或片叶状，颜色淡黄，油亮有光泽。质(zhi)地比较脆，容易(yi)折断，折断后从(cong)断面能看(kan)到(dao)很多空心结(jie)构。
好的(de)腐竹有典型的(de)豆香味，没有其他异味。如果看(kan)到(dao)颜色发灰、没有光泽、散发不(bu)良气味的(de)腐竹，就不(bu)要购买(mai)了。
网(wang)传“腐竹燃烧”的(de)视频是怎么(me)一回事？
腐竹为什么(me)会燃烧呢？网(wang)上曾流传“腐竹燃烧”的(de)视频，视频里有人点燃了一根(gen)腐竹，燃烧后有沥(li)青一样的(de)东西滴下，被认为是含胶的(de)有毒(du)腐竹。人们不(bu)禁要问，腐竹能燃烧，是真的(de)吗？能燃烧的(de)腐竹能吃(chi)吗？
燃烧是一种化学反应，是可燃物与空气中的(de)氧气之间(jian)发生的(de)快速(su)放(fang)热和发光的(de)氧化反应。能燃烧的(de)物质(zhi)就称为可燃物，大多是含有碳和氢的(de)化合物。一般我们容易(yi)想到(dao)的(de)可燃物是煤、石油、天然气、木头、酒精(jing)、布料等，而很少有人会将(jiang)食物和燃烧联系在一起。
但(dan)事实上，很多食品的(de)主要成分也是含有碳和氢的(de)化合物，完全符合可燃物的(de)定(ding)义。蛋白质(zhi)、脂肪和碳水化合物都是食物中可以燃烧的(de)成分。
油脂可燃很多人都知道，蛋白质(zhi)的(de)燃烧在生活中也很常见(jian)，比如头发、羊毛等物质(zhi)燃烧时，主要就是蛋白质(zhi)的(de)燃烧。
干腐竹含水量(liang)很少，只有8%左右，主要成分是蛋白质(zhi)，约占45%;其次是脂类和碳水化合物，各(ge)占22%左右。这(zhe)样看(kan)来，腐竹中含的(de)基本都是可燃成分，又很干燥，能燃烧是自然的(de)，无需大惊小怪！
其实，前段时间(jian)还出(chu)现过面条燃烧、饼干燃烧的(de)类似新闻，也引起了人们一定(ding)程度对面条、饼干的(de)担心。之所以“燃烧事件”频出(chu)，一是因为大家对食品安全问题尤其关注，二(er)是人们很难把食物跟燃烧联系在一起。
现在大家应该明白了，很多食物都是可以燃烧的(de)，是食物的(de)固有属性，而并(bing)不(bu)是添加了什么(me)有毒(du)物质(zhi)。明确了这(zhe)一点，以后再(zai)看(kan)到(dao)网(wang)上出(chu)现什么(me)别的(de)食物燃烧的(de)视频，就大可淡然处之了。
文/马博士健康团
科学审核/马冠生（北京(jing)大学公共卫生学院教授(shou)）