中国网财经6月(yue)28日讯 继(ji)区域限定红酸汤(tang)锅底去年在贵州爆火后，日前(qian)，“火锅龙头”海(hai)底捞又(you)在酸汤(tang)火锅上发力，将非(fei)遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”融入酸汤(tang)锅，正式(shi)推出雷山酸汤(tang)锅。
这一次，为了让苗乡美食走(zou)出贵州，海(hai)底捞与当地(di)合作企业签订(ding)独家(jia)供应协议，初步(bu)敲定了超300吨鱼酱酸的收(shou)购(gou)订(ding)单(dan)，计划在旗下超1300家(jia)门店上线雷山酸汤(tang)锅，通过完善的门店网络布局，助力鱼酱酸走(zou)向(xiang)全国。同时，海(hai)底捞还被(bei)雷山县(xian)人民政府授权为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县(xian)鱼酱酸指定推广机构”。
海(hai)底捞董事会副主席周兆呈表示，“雷山酸汤(tang)锅”这口酸爽的背后，是(shi)海(hai)底捞将地(di)域风味推向(xiang)全国的一次重要尝试，也开辟了公司支持乡村振(zhen)兴和地(di)方产业发展的新路径(jing)。
“作为致力于通过美食传递快乐的餐饮品牌，海(hai)底捞在创立(li)的30年来，一直在将百花齐(qi)放的中华饮食文化，融入沸腾(teng)的火锅，让美好随处(chu)发生。当海(hai)底捞遇到雷山，文化基因的碰(peng)撞，又(you)将带来奇妙的化学反应，创造出更多精彩(cai)的美味体验。”周兆呈表示。
收(shou)购(gou)300吨鱼酱酸，千店上新雷山酸汤(tang)锅
一坛好酸汤(tang)，一勺知黔味。作为酸汤(tang)的发源地(di)，黔东南地(di)区食酸已(yi)有上千年历史，这既是(shi)贵州地(di)域饮食文化的特点，也是(shi)刻在贵州人基因里的“乡愁之味”。
最近一年，酸汤(tang)火锅更是(shi)凭其轻油健康、开胃助消化等特点迅速抢占火锅市场，卷起新一轮消费热潮(chao)。辰智大数(shu)据显示，截至(zhi)今年一季度，全国店名包含(han)“酸汤(tang)”的餐饮门店超过8700家(jia)，近一年门店增长率超过40%，“酸汤(tang)”菜品近一年增长率超过60%。有说法显示，贵州的酸共多达128个种类(lei)，其中，鱼酱酸在众多“酸”中别具(ju)一格(ge)。
据雷山县(xian)鱼酱酸非(fei)遗工艺传承人白坐(zuo)腾(teng)介绍，鱼酱酸作为当地(di)传统(tong)烹调(diao)佳品之一，具(ju)有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制(zhi)作的工艺十分讲究，是(shi)以当地(di)雷山特产鲜红辣椒(jiao)和爬岩鱼为主要原(yuan)料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。
“这种美食不仅味道鲜美，而且营养丰富(fu)，含(han)有丰富(fu)的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。”白坐(zuo)腾(teng)称，鱼酱酸的风味独特，既可(ke)生食也可(ke)熟食，是(shi)一种上好的调(diao)味佐料和火锅底料。事实上，早在2019年6月(yue)，雷山县(xian)就已(yi)成功将鱼酱酸制(zhi)作技艺申报入选贵州省第五批省级非(fei)物质文化遗产代表性项(xiang)目名录。
在此(ci)背景下，海(hai)底捞和颐海(hai)国际的产品团队自2023年起便对酸汤(tang)产业展开了系统(tong)调(diao)研(yan)。“去年，我们在阿(a)里巴巴派驻雷山县(xian)的乡村振(zhen)兴特派员的帮(bang)助下，接触(chu)到雷山县(xian)鱼酱酸这一极(ji)具(ju)苗族特色的产品，随后便一起协同对这款非(fei)遗产品进行(xing)了‘改造’。”海(hai)底捞雷山酸汤(tang)锅研(yan)发团队相关负责人表示，在确保口味独特、产品安全和产量稳定后，团队根据酸度、辣度的不同对酸汤(tang)锅底进行(xing)口味微调(diao)，制(zhi)定出多档出品标准，使其更适合大众口味。
目前(qian)，海(hai)底捞已(yi)与当地(di)企业达成合作，初步(bu)敲定了超300吨鱼酱酸的收(shou)购(gou)订(ding)单(dan)，这相当于合作企业鱼酱酸年产量的三分之一，为企业解决销售端后顾之忧、持续扩大产能提供了信心和底气。不仅如此(ci)，为了更好的推广贵州特色文化，海(hai)底捞还提取(qu)贵州雷山苗秀蓝白的经典元素做物料，对上千家(jia)门店进行(xing)装饰焕(huan)新。接下来，海(hai)底捞还将在北京(jing)、上海(hai)、广州推出贵州苗族主题店，开启(qi)“贵州风”苗族特色巡演。
深入源头驻场帮(bang)扶，促上下游(you)产业联动发展
从门店端来看，这似乎只是(shi)海(hai)底捞一次常规上新，但对于国家(jia)乡村振(zhen)兴示范县(xian)——雷山县(xian)而言，此(ci)次合作是(shi)一次带动产业、自然、人文发展的新动能。
原(yuan)本(ben)，雷山县(xian)山林保护资源多，耕地(di)少，产业空间相对受(shou)限。以雷山鱼酱酸为例，因其主要采用非(fei)遗传统(tong)技艺制(zhi)作，很难通过大规模扩大产能的方式(shi)，大幅度拉动当地(di)经济发展。“雷山县(xian)全县(xian)总面积1204.36平(ping)方公里，其中生态空间面积为797.52平(ping)方公里，受(shou)生态红线空间限制(zhi)，农业和工业规模化发展相应受(shou)限，产业发展带动群(qun)众增收(shou)效果不够(gou)理想。同时，由于产品市场化程度低，龙头企业、专(zhuan)业合作社(she)发展质量不充分，带动辐射面不够(gou)宽广，存在‘菜单(dan)式(shi)’帮(bang)扶带动，农副产品质量不高，产品销售处(chu)于自产自销状态。”当地(di)负责人解释道。
为此(ci)，海(hai)底捞和颐海(hai)国际深入源头，派驻专(zhuan)人至(zhi)雷山进行(xing)驻厂，根据业内领先的食品安全标准、建立(li)农产品追溯体系，并对当地(di)相关合作企业进行(xing)工艺帮(bang)扶和技术指导，以实现(xian)规范化、工艺化生产，畅(chang)通农产品流通渠道。
雷山县(xian)农业农村局局长郭(guo)昌(chang)标表示，海(hai)底捞大批量订(ding)单(dan)采购(gou)雷山鱼酱酸，解决了鱼酱酸销售端的后顾之忧。“我们的鱼酱酸制(zhi)作公司便可(ke)加大马(ma)力搞生产，村民也可(ke)安安心心扩大辣椒(jiao)等原(yuan)材料种植面积，有力促进村民增收(shou)致富(fu)。同时，通过海(hai)底捞庞大的市场主体，雷山鱼酱酸的知名度得以进一步(bu)提升，扩大雷山鱼酱酸的品牌影(ying)响力。”在他看来，酸汤(tang)产品市场需(xu)求的提升，将促进雷山县(xian)和海(hai)底捞不断加深合作，从而带动黔东南州酸汤(tang)产业上下游(you)产业链的联动发展。
眼下，郭(guo)昌(chang)标的憧(chong)憬(jing)正逐(zhu)步(bu)具(ju)象化。一方面，由于鱼酱酸以当地(di)特产鲜红辣椒(jiao)为主要原(yuan)料，鱼酱酸产业发展也间接带动了当地(di)辣椒(jiao)种植业的繁荣。例如，辣椒(jiao)良种种植和耕地(di)提质改造进一步(bu)提高了雷山县(xian)辣椒(jiao)的单(dan)产和品质，同时生产鱼酱酸企业对辣椒(jiao)的收(shou)购(gou)价也比市场价高约0.3元/斤。不仅有效带动群(qun)众发展产业增收(shou)，销售渠道的拓展也带动2.32万吨年产鲜辣椒(jiao)实现(xian)有产有销。
除了生产上游(you)，辣椒(jiao)的分拣(jian)、挑选、清洗等也创造了许多季节性就业岗位，就拿鱼酱酸科技公司来说，2023年全年带动搬迁群(qun)众季节性就业2000余人次，有效带动搬迁群(qun)众就业增收(shou)。
小小鱼酱酸，“涮”起大产业。中共雷山县(xian)委副书记王雨露表示，与海(hai)底捞的合作，将有力推动雷山县(xian)以鱼酱酸为支点，持续撬动当地(di)上下游(you)产业发展，带动村民增收(shou)致富(fu)。“我们雷山将与海(hai)底捞携手(shou)，共同推出一系列(lie)优(you)质酸汤(tang)产品，让古老的传统(tong)技艺和优(you)质的现(xian)代服务(wu)碰(peng)撞出舌尖上的满足(zu)、味蕾上的享受(shou)。”