今年(nian)，更多“烟(yan)火小店(dian)”登上“必吃榜”。位于深圳蛇口市场门口的嘉华小吃店(dian)吸引不少食客光(guang)顾。
2024“必吃榜”上榜餐厅深圳昌记隆江猪脚饭店(dian)内，工作人员(yuan)正在备餐。 陈 宇摄
餐饮行业是市井烟(yan)火气最直观的载体。街(jie)头巷尾，一批批“特色门面”“宝藏小店(dian)”被往来食客发掘、光(guang)顾，那里暗藏着城市的美食密(mi)码；大江南北，不少人为了一桌饭、一道菜奔赴一座城，“味蕾游”火遍了中国。在数(shu)亿食客的心中，好味道是什么样？
6月27日，大众点评(ping)2024年(nian)“必吃榜”在北京(jing)发布(bu)，119座城市及(ji)地区的2797家餐厅上榜。借由这份用户“吃”出来的餐厅榜单(dan)，我们不妨跟随大众探寻美食的脚步，去看看“味蕾”之变。
足迹更广，发现更多美食目(mu)的地
广东清远(yuan)，距离市中心50多公里处(chu)，有一家“翔仔农家菜·新鲜(xian)无花果浸鸡”店(dian)，是典型的农家菜餐厅，每天都有不少慕名而来的食客。餐厅凌老板介绍，自家走地鸡用的是清远(yuan)鸡1号苗，养在5公里外的村子里，由73岁的老父亲照(zhao)料。餐厅一直坚持“鸡要现抓(zhua)鱼要现捞”的地道吃法，为全(quan)国食客还原老广味道。
江苏盐城，一家20年(nian)的老店(dian)米(mi)肠汤(tang)饭，用一碗每日现熬(ao)12小时的猪骨浓汤(tang)，勾住(zhu)了食客的味蕾。“2004年(nian)，盐城陆续有韩(han)企入驻，我们带着朝鲜(xian)族传统手艺过来创业。”餐厅张老板介绍，如今，盐城发展(zhan)迅速(su)，还成了“味蕾游”宝藏目(mu)的地，“很(hen)多游客就是奔着盐城正宗韩(han)式料理来的”。
美食，不仅是果腹的菜肴(yao)，也是彰显各地风物特色、人文底蕴的城市名片。上述两家餐厅今年(nian)登上了“必吃榜”，这也是广东清远(yuan)、江苏盐城两座城市第一次亮相该榜单(dan)。走过8个年(nian)头，2024年(nian)“必吃榜”发榜城市数(shu)量首次破百，达到119座，上海、北京(jing)、成都、重庆、广州成为上榜餐厅数(shu)位居前五的城市。
跟随大众探寻美食的脚步，今年(nian)榜单(dan)“发现感”较往年(nian)显著提升——新增58座城市，其中近(jin)半数(shu)为“味蕾游”热门城市，覆盖更多周边区县地区。一批既坚守餐饮初心、极具本地特色，又(you)能彰显城市文化的美食商户上榜。
他们当(dang)中，有开在成都青城山风景区的农家土菜馆(guan)，一道“土砂(sha)锅腊排”将当(dang)地风味展(zhan)现无遗；也有“坐拥(yong)‘八国厨师’，涵盖近(jin)20国口味”的义乌餐厅，与当(dang)地“世界超市”的特点相呼应。
“城市登上‘必吃榜’的标准没有变化，但过去这一年(nian)，更多人出行，更多用户愿(yuan)意(yi)留下点评(ping)，这让(rang)更多城市进入‘必吃榜’的视野。”美团(tuan)高级副总裁张川说。
据介绍，2023年(nian)大众点评(ping)用户评(ping)价规模增长超200%，也让(rang)榜单(dan)走到了更多美食目(mu)的地，此外，“必吃榜”异地用户占(zhan)比达到42%。景德镇(zhen)的瓷泥煨(wei)鸡、延边的参鸡汤(tang)、襄阳的黄酒配牛(niu)肉面……随着异地游、周边游等各式旅游热度(du)攀升，加上消费者(zhe)在观光(guang)之外更加注重美食与体验，一张更为丰富多彩的美食榜单(dan)正在生成。
触角更深，“宝藏小店(dian)”获(huo)好评(ping)
粽子热气腾(teng)腾(teng)地出锅，门外挤满(man)了排队的本地市民、外地游客……位于深圳蛇口市场门口的嘉华小吃店(dian)，店(dian)面不大，但人气很(hen)旺。“所有粽子店(dian)内现包，高峰期4个‘粽子工’从早到晚忙不停，一天卖(mai)出好几(ji)千个。”店(dian)主叶向家说。凭(ping)借父辈传授的裹粽手艺，叶老板从推车摆摊开始(shi)，将嘉华小吃店(dian)做成一家20年(nian)老店(dian)，如今又(you)登上了“必吃榜”。
城市另一头，位于深圳龙华区的昌记隆江猪脚饭店(dian)内，黄老板正忙着为客人切制烧腊和猪脚。一家三四十平方米(mi)的街(jie)边小店(dian)，日日用分量十足的地道潮汕猪脚饭抚(fu)慰城市打拼者(zhe)的心。“一份20元，从未涨过价。生意(yi)也没想过要做大，就想认真把这家店(dian)做好，照(zhao)顾好每位食客。”黄老板说。
今年(nian)，更多街(jie)头巷尾烟(yan)火气十足的“宝藏小店(dian)”出现在“必吃榜”上。2797家上榜商户中，近(jin)半数(shu)为城市特色商户，约1300家地道小馆(guan)成为本地人推荐、外地人“种(zhong)草”的美食之选；小吃商户超过500家，体现着城市餐饮消费的多元与包容。
“过去一年(nian)，用户更多用‘地道风味’‘锅气十足’称赞(zan)餐厅口味，也会用‘价格不过百’‘食材新鲜(xian)’来评(ping)价就餐体验。”大众点评(ping)必吃榜负责人张雪娇说。
不过，在以前，一些小店(dian)因为经营面积小，即(ji)使饭菜好吃，也可能受(shou)服务或环(huan)境的影响而难以脱颖而出。但随着用户更多光(guang)临这些小店(dian)，平台积累的评(ping)价数(shu)据随之增长，越来越多烟(yan)火小店(dian)被“看见”。坚持每日现做豆花的重庆龚大娃豆花面，上海“酒楼(lou)水平”的粤菜小档匠心小厨，凌晨3点开始(shi)忙活的武(wu)汉老通城豆皮大王……小店(dian)也有大舞台。
据介绍，今年(nian)“必吃榜”餐厅中，70%的商户人均消费不超过百元。国家统计局数(shu)据显示，2023年(nian)，全(quan)国餐饮收入超5.2万亿元，同比上升20.4%。“整个餐饮大盘(pan)在持续增长，而随着餐饮消费频次提高，部分人群也会倾向于选择性价比更高的餐厅。”张雪娇说。
尊重食客，商户与平台共(gong)同成长
对于许多餐饮商户来说，登上“必吃榜”是意(yi)外之喜(xi)。
“得知我们嘉华小吃蛇口店(dian)入围时非常惊讶，因为店(dian)里从来不做线上团(tuan)购。”叶向家说。“第一次上榜时，奖牌寄来了才知道。这既是荣誉更是鞭策，要不断(duan)提升才能不辜负消费者(zhe)。”经营“重庆乐山鲜(xian)知味钵钵鸡”的曾老板说。
“必吃榜”是如何诞生的？
据介绍，2024年(nian)“必吃榜”基于大众点评(ping)的上亿条用户评(ping)价数(shu)据，采(cai)用数(shu)据模型评(ping)选得出，不设专家评(ping)委，也没有人为提名。“主打好吃、不贵、体验佳(jia)，‘必吃榜’走过这8年(nian)，始(shi)终坚持做真正由8亿用户‘吃’出来的榜单(dan)。”张川说。
上榜的餐厅尤其是小店(dian)，有哪些共(gong)同特征？
“商家介绍了关键的一条，就是尊重食客的反馈。”张雪娇分享了上榜商户重庆龚大娃豆花面的故事，作为新派(pai)小面，他们从重庆市场突围出来很(hen)不容易，“比如有消费者(zhe)评(ping)价豆花不新鲜(xian)、量少，他们就会不断(duan)调整、改进经营内容。这样，一家小店(dian)得以随着平台、用户成长起来，受(shou)到更多人欢迎(ying)。”
登上“必吃榜”，消费者(zhe)的口味选择和偏好更加“显而易见”，也能推促一批餐厅共(gong)同进步。“第一年(nian)上榜时，鲜(xian)肉原材料供应链发展(zhan)尚(shang)不成熟。”餐厅北平三兄弟涮(shua)肉相关负责人说，上榜后，同赛道商户互相学习，以鲜(xian)肉作为原材料的商家更多了，倒推鲜(xian)肉供应链不断(duan)发展(zhan)，消费者(zhe)也能吃到更多新鲜(xian)美味。
数(shu)据显示，2023年(nian)“必吃榜”发布(bu)后，上榜商户线上流量同比增幅近(jin)50%。不少商户反映，慕名而来的食客和外地游客多了。
但对新上榜餐厅而言，“必吃榜”带来的流量，有时也会产生新的“烦恼”。比如，门口从不排队变成要排两三个小时；人太多，顾不过来，厨师和员(yuan)工连轴转，服务压力增大；还有的社区店(dian)出现拎着箱子来吃饭的外地游客，但不是所有游客都习惯地方菜系(xi)，商家反而面临众口难调的尴尬……
据了解，对上榜商户，“必吃榜”正通过线上流量扶持、数(shu)字化经营指导等措施，助力商户与平台共(gong)同成长。例(li)如，可以为商家提供免费的排队机，另有数(shu)据工具帮商家分析用户反馈，给出具体的服务提升建议等。“餐厅运(yun)营是非常细致的，我们能做的就是陪伴商户经营成长。”张雪娇说。