作(zuo)者 李想 四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长、中国烹饪协会健康(kang)营养工作(zuo)委员会主席
中餐作(zuo)为重要的世界美(mei)食，如今在海外市场(chang)越来越受欢迎。根据相(xiang)关预测，2026年(nian)，海外中式餐饮市场(chang)规模有望(wang)达4098亿(yi)美(mei)元，年(nian)复合增长率达9.4%。在海外中餐市场(chang)供需共振下，中餐品牌出海呈(cheng)现(xian)出一片“新蓝海”。
海外中餐发生哪(na)些变化？
20世纪(ji)五六十年(nian)代，中餐已经在海外“落地生根”，第一代中餐厅主要是华人(ren)在海外谋生的一种手段，是物美(mei)价(jia)廉的自助餐或快餐形式，并不讲究烹调(diao)技法、呈(cheng)现(xian)形式和服务。第二代中餐厅主要由一代中餐厅的家属经营，在发展过程中慢慢培养了(le)产品和“招牌”的意识，逐步把中餐厅的产品和经营模式升级提档，也慢慢地吸引了(le)一些当(dang)地人(ren)就餐。如今，中国本土餐饮品牌出海，把中国本土的餐饮产品、服务方式、经营模式带到海外，落地为第三代中餐厅，这(zhe)个(ge)过程中还呈(cheng)现(xian)了(le)几点(dian)变化。
首先，目标客户从海外华人(ren)向(xiang)更多群体发展。虽(sui)然多数中餐品牌仍以满足出国务工、留(liu)学生和企业外派人(ren)员等消费群体的需求为主，但随着中国经济(ji)的发展和文化交(jiao)流，包括近期(qi)72/144小时免签的相(xiang)关新政策，激发了(le)许多外国消费者对中餐的好奇心和认识，品尝正宗地道的中餐需求凸显，为中餐出海提供基础。
其次，中国本土品牌出海能力(li)提升、品牌意识增强。第一、二代海外中餐厅以个(ge)人(ren)、家庭自营为主，服务范围小、品类相(xiang)对单一、规模较小；如今中餐企业凭借在国内发展经验、供应链能力(li)，采取更多样的方式，如食品加工企业直(zhi)接做“产品出海”，连锁(suo)品牌采用授权加盟的方式在海外拓展门店做“品牌出海”，以及餐饮软件、餐饮设计等配套服务做“服务出海”。
再次，品类、服务更加多样、丰富，更适应当(dang)地需求。当(dang)前中餐出海不单要解(jie)决华人(ren)华侨“舌尖(jian)上的乡愁”，也更重视(shi)当(dang)地消费者需求。一些中餐品牌落地海外时会做一些产品上的融(rong)合，比如，欧美(mei)的一些中餐品牌在菜(cai)单上会注重融(rong)合甜品、葡萄酒等元素，火锅(guo)店的小料台(tai)上也有黄油和法棍；在服务方式上进行(xing)分餐制尝试(shi)；在店面设计上既保留(liu)品牌原有设计风格又融(rong)合了(le)西式元素。
中餐出海还需与当(dang)地市场(chang)磨合
整体来看，中餐品牌出海还有巨(ju)大的可挖掘空间。但也应注意到品牌面临的一些挑(tiao)战：
一是，如何让当(dang)地消费者从接触到接受再到喜欢上中餐。当(dang)前，许多中餐品牌利用自媒(mei)体等手段，已经吸引了(le)更多海外消费者尝试(shi)中餐，但餐饮是文化的体现(xian)，两种不同的文化中，饮食习惯、消费习惯、对服务功(gong)能的理解(jie)等都有一定差异。如何在尝鲜之后让当(dang)地消费者喜欢、持续消费还需品牌思考。
二是，如何适应当(dang)地要求。不同国家和地区有不同的政策要求，比如税(shui)收、用工、食品检疫(yi)等方面。一些中国餐饮品牌在国内了(le)解(jie)法律法规，有比较成熟的团队(dui)，但缺乏对海外市场(chang)规则的了(le)解(jie)。同时，海外的供应链结构相(xiang)对复杂，供应链建设、独立团队(dui)的搭建、人(ren)才储(chu)备输送(song)，都将(jiang)是不小的挑(tiao)战。
今年(nian)3月，商务部(bu)等9部(bu)门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，其中特别提出，要加快中餐“走出去”，支持餐饮经营主体积极开拓海外市场(chang)。
笔者认为，中国餐饮出海，首先要选准(zhun)市场(chang)，确(que)认自身品牌是否符合目的地市场(chang)的定位(wei)。比如，东南亚(ya)一些国家中，潮州菜(cai)、客家菜(cai)、娘惹(re)菜(cai)受到当(dang)地人(ren)的追捧，吸引相(xiang)关品牌拓展市场(chang)；但是，一些品牌招牌菜(cai)中的某些食材无法在目的地市场(chang)中采购，供应链受限(xian)会限(xian)制品牌拓展。在地点(dian)选址上，也应结合当(dang)地商圈、消费者习惯等实际情况，做充足的调(diao)研(yan)。
其次，处理好文化问题。中餐出海是两种文化相(xiang)互碰撞，也是相(xiang)互学习的过程。中餐品牌要了(le)解(jie)、尊重当(dang)地的饮食文化，也要保留(liu)特色的如炒、溜等代表性(xing)的技法。近年(nian)来关于中外厨师的交(jiao)流、烹饪比赛(sai)等在海内外进行(xing)得越来越多，中餐也在不断学习海外餐饮同行(xing)对食材、制作(zuo)方法、餐具、供应链、环保、健康(kang)等问题上的处理，得到很(hen)多启发。交(jiao)流与借鉴有利于中餐行(xing)业长期(qi)的发展，也有利于拓展海外市场(chang)。