今(jin)年，更(geng)多“烟(yan)火小店”登(deng)上“必吃榜”。位于深圳(chou)蛇口市场门口的嘉华小吃店吸引不少食(shi)客光顾。
2024“必吃榜”上榜餐厅深圳(chou)昌记隆江猪脚饭店内，工作人员正在(zai)备餐。
陈(chen)宇摄
餐饮行业是市井(jing)烟(yan)火气最直观的载体(ti)。街头巷尾(wei)，一批批“特色门面”“宝(bao)藏小店”被往来食(shi)客发掘、光顾，那里暗藏着城(cheng)市的美(mei)食(shi)密码；大江南北，不少人为了一桌饭、一道菜奔赴一座城(cheng)，“味蕾游”火遍了中国。在(zai)数亿(yi)食(shi)客的心中，好味道是什么样？
6月27日，大众点评2024年“必吃榜”在(zai)北京发布，119座城(cheng)市及(ji)地区的2797家餐厅上榜。借由(you)这份用户“吃”出来的餐厅榜单，我们不妨跟随(sui)大众探寻美(mei)食(shi)的脚步，去看看“味蕾”之变。
足迹更(geng)广，发现(xian)更(geng)多美(mei)食(shi)目(mu)的地
广东清远，距离市中心50多公里处，有一家“翔仔农家菜·新鲜无花果浸鸡”店，是典型的农家菜餐厅，每天都有不少慕名而来的食(shi)客。餐厅凌老板介绍，自家走地鸡用的是清远鸡1号苗，养在(zai)5公里外(wai)的村子里，由(you)73岁(sui)的老父亲照料。餐厅一直坚持“鸡要现(xian)抓鱼要现(xian)捞”的地道吃法，为全国食(shi)客还(hai)原老广味道。
江苏盐城(cheng)，一家20年的老店米肠汤饭，用一碗每日现(xian)熬12小时的猪骨浓汤，勾住(zhu)了食(shi)客的味蕾。“2004年，盐城(cheng)陆续有韩企入驻(zhu)，我们带着朝鲜族传统手艺(yi)过(guo)来创(chuang)业。”餐厅张老板介绍，如今(jin)，盐城(cheng)发展迅(xun)速，还(hai)成了“味蕾游”宝(bao)藏目(mu)的地，“很(hen)多游客就是奔着盐城(cheng)正宗韩式料理来的”。
美(mei)食(shi)，不仅是果腹的菜肴，也是彰显各地风物特色、人文底蕴的城(cheng)市名片。上述两家餐厅今(jin)年登(deng)上了“必吃榜”，这也是广东清远、江苏盐城(cheng)两座城(cheng)市第一次亮相该榜单。走过(guo)8个(ge)年头，2024年“必吃榜”发榜城(cheng)市数量首次破百，达到119座，上海(hai)、北京、成都、重庆(qing)、广州成为上榜餐厅数位居前五的城(cheng)市。
跟随(sui)大众探寻美(mei)食(shi)的脚步，今(jin)年榜单“发现(xian)感(gan)”较往年显著提升——新增58座城(cheng)市，其中近半(ban)数为“味蕾游”热门城(cheng)市，覆盖(gai)更(geng)多周边区县地区。一批既坚守餐饮初心、极具本地特色，又能彰显城(cheng)市文化的美(mei)食(shi)商户上榜。
他们当中，有开在(zai)成都青城(cheng)山(shan)风景区的农家土菜馆，一道“土砂锅(guo)腊排”将(jiang)当地风味展现(xian)无遗；也有“坐拥‘八国厨师’，涵盖(gai)近20国口味”的义(yi)乌餐厅，与当地“世界(jie)超市”的特点相呼应。
“城(cheng)市登(deng)上‘必吃榜’的标准没有变化，但过(guo)去这一年，更(geng)多人出行，更(geng)多用户愿意留(liu)下点评，这让更(geng)多城(cheng)市进入‘必吃榜’的视野。”美(mei)团高级副总裁张川说。
据介绍，2023年大众点评用户评价(jia)规模增长超200%，也让榜单走到了更(geng)多美(mei)食(shi)目(mu)的地，此(ci)外(wai)，“必吃榜”异地用户占比达到42%。景德镇的瓷泥煨(wei)鸡、延边的参鸡汤、襄阳的黄酒配牛肉面……随(sui)着异地游、周边游等各式旅游热度攀升，加上消(xiao)费者在(zai)观光之外(wai)更(geng)加注重美(mei)食(shi)与体(ti)验，一张更(geng)为丰富多彩的美(mei)食(shi)榜单正在(zai)生成。
触角更(geng)深，“宝(bao)藏小店”获好评
粽(zong)子热气腾腾地出锅(guo)，门外(wai)挤满了排队的本地市民、外(wai)地游客……位于深圳(chou)蛇口市场门口的嘉华小吃店，店面不大，但人气很(hen)旺。“所(suo)有粽(zong)子店内现(xian)包(bao)，高峰期(qi)4个(ge)‘粽(zong)子工’从早到晚忙不停，一天卖出好几千个(ge)。”店主(zhu)叶向(xiang)家说。凭借父辈传授的裹粽(zong)手艺(yi)，叶老板从推车摆摊开始，将(jiang)嘉华小吃店做成一家20年老店，如今(jin)又登(deng)上了“必吃榜”。
城(cheng)市另一头，位于深圳(chou)龙华区的昌记隆江猪脚饭店内，黄老板正忙着为客人切制(zhi)烧腊和猪脚。一家三四十平方(fang)米的街边小店，日日用分量十足的地道潮汕猪脚饭抚慰城(cheng)市打拼者的心。“一份20元，从未涨过(guo)价(jia)。生意也没想过(guo)要做大，就想认真把这家店做好，照顾好每位食(shi)客。”黄老板说。
今(jin)年，更(geng)多街头巷尾(wei)烟(yan)火气十足的“宝(bao)藏小店”出现(xian)在(zai)“必吃榜”上。2797家上榜商户中，近半(ban)数为城(cheng)市特色商户，约1300家地道小馆成为本地人推荐、外(wai)地人“种草”的美(mei)食(shi)之选；小吃商户超过(guo)500家，体(ti)现(xian)着城(cheng)市餐饮消(xiao)费的多元与包(bao)容(rong)。
“过(guo)去一年，用户更(geng)多用‘地道风味’‘锅(guo)气十足’称赞餐厅口味，也会用‘价(jia)格不过(guo)百’‘食(shi)材新鲜’来评价(jia)就餐体(ti)验。”大众点评必吃榜负责人张雪娇说。
不过(guo)，在(zai)以前，一些小店因为经营面积(ji)小，即使饭菜好吃，也可能受服务或环境的影响而难以脱(tuo)颖而出。但随(sui)着用户更(geng)多光临这些小店，平台(tai)积(ji)累的评价(jia)数据随(sui)之增长，越来越多烟(yan)火小店被“看见”。坚持每日现(xian)做豆花的重庆(qing)龚大娃豆花面，上海(hai)“酒楼水平”的粤菜小档匠心小厨，凌晨3点开始忙活的武汉老通城(cheng)豆皮(pi)大王……小店也有大舞台(tai)。
据介绍，今(jin)年“必吃榜”餐厅中，70%的商户人均消(xiao)费不超过(guo)百元。国家统计局数据显示，2023年，全国餐饮收入超5.2万(wan)亿(yi)元，同比上升20.4%。“整个(ge)餐饮大盘在(zai)持续增长，而随(sui)着餐饮消(xiao)费频次提高，部分人群也会倾向(xiang)于选择性价(jia)比更(geng)高的餐厅。”张雪娇说。
尊(zun)重食(shi)客，商户与平台(tai)共同成长
对于许多餐饮商户来说，登(deng)上“必吃榜”是意外(wai)之喜。
“得知我们嘉华小吃蛇口店入围时非常惊讶，因为店里从来不做线上团购(gou)。”叶向(xiang)家说。“第一次上榜时，奖牌寄来了才知道。这既是荣(rong)誉(yu)更(geng)是鞭策，要不断提升才能不辜负消(xiao)费者。”经营“重庆(qing)乐山(shan)鲜知味钵钵鸡”的曾老板说。
“必吃榜”是如何诞生的？
据介绍，2024年“必吃榜”基于大众点评的上亿(yi)条用户评价(jia)数据，采(cai)用数据模型评选得出，不设专家评委(wei)，也没有人为提名。“主(zhu)打好吃、不贵(gui)、体(ti)验佳，‘必吃榜’走过(guo)这8年，始终坚持做真正由(you)8亿(yi)用户‘吃’出来的榜单。”张川说。
上榜的餐厅尤其是小店，有哪些共同特征？
“商家介绍了关键的一条，就是尊(zun)重食(shi)客的反馈。”张雪娇分享了上榜商户重庆(qing)龚大娃豆花面的故事，作为新派小面，他们从重庆(qing)市场突围出来很(hen)不容(rong)易，“比如有消(xiao)费者评价(jia)豆花不新鲜、量少，他们就会不断调整、改进经营内容(rong)。这样，一家小店得以随(sui)着平台(tai)、用户成长起来，受到更(geng)多人欢迎。”
登(deng)上“必吃榜”，消(xiao)费者的口味选择和偏好更(geng)加“显而易见”，也能推促一批餐厅共同进步。“第一年上榜时，鲜肉原材料供(gong)应链(lian)发展尚(shang)不成熟。”餐厅北平三兄弟涮肉相关负责人说，上榜后，同赛道商户互相学习，以鲜肉作为原材料的商家更(geng)多了，倒推鲜肉供(gong)应链(lian)不断发展，消(xiao)费者也能吃到更(geng)多新鲜美(mei)味。
数据显示，2023年“必吃榜”发布后，上榜商户线上流量同比增幅近50%。不少商户反映，慕名而来的食(shi)客和外(wai)地游客多了。
但对新上榜餐厅而言，“必吃榜”带来的流量，有时也会产生新的“烦恼”。比如，门口从不排队变成要排两三个(ge)小时；人太多，顾不过(guo)来，厨师和员工连轴转，服务压力增大；还(hai)有的社区店出现(xian)拎(lin)着箱子来吃饭的外(wai)地游客，但不是所(suo)有游客都习惯地方(fang)菜系，商家反而面临众口难调的尴(gan)尬(ga)……
据了解，对上榜商户，“必吃榜”正通过(guo)线上流量扶持、数字化经营指导等措施，助(zhu)力商户与平台(tai)共同成长。例(li)如，可以为商家提供(gong)免费的排队机(ji)，另有数据工具帮(bang)商家分析用户反馈，给出具体(ti)的服务提升建议等。“餐厅运营是非常细致的，我们能做的就是陪伴商户经营成长。”张雪娇说。（本报(bao)记者 李婕）
《 人民日报(bao)海(hai)外(wai)版 》（ 2024年07月11日 第04 版）
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