图①：商户正在制作“拍黄瓜”。 本(ben)报记者 季觉苏摄 图②：商户展(zhan)示新证照。 本(ben)报记者 张 洋摄 图③：空中俯瞰上海黄浦江两岸。 新华社(she)记者 方 喆摄 图④：企(qi)业工作人员(yuan)在上海市(shi)闵行区(qu)市(shi)场监管局(ju)政(zheng)务服务窗口申请办理食(shi)品经营许可证。 许雪莲摄
夜幕降临(lin)，华灯初上，上海市(shi)闵行区(qu)莲花国际广场熙熙攘攘，羊肉面馆老板刘少勇忙得脚不沾地。
“今儿(er)有‘拍黄瓜’吗？”
“有的，有的，刚卖了两份(fen)。”刘少勇边摆碗筷(kuai)边搭腔。
他从后厨操(cao)作间端出一盆(pen)新鲜的黄瓜，然后指了指墙上的食(shi)品经营许可证，笑嘻嘻地说(shuo)：“昨天刚领(ling)的新证照，增加了冷食(shi)类食(shi)品制售（仅简(jian)单制售）的经营许可。有了它，总算可以放心地卖‘拍黄瓜’了。”
一张新证照，一份(fen)“拍黄瓜”，上下(xia)倾注(zhu)了关心。
一段(duan)时(shi)间以来，从国家层面到上海市(shi)级层面，先后出台了给“拍黄瓜”等简(jian)单食(shi)品制售行为优化许可的规定。这项“微改革”，减轻了小型餐饮店的负担，激发了市(shi)场活力。
家常菜遇(yu)到烦心事
监管人员(yuan)也常常左右为难
“拍黄瓜”，普通的一道菜，合法合规经营却(que)比想象中难得多。
去年年底，应顾客需求，刘少勇把“拍黄瓜”端上了餐桌。没想到卖了没几天，几位“顾客”走进餐馆，对着菜单就是一顿拍照。过了两天，刘少勇就接到了被投诉违(wei)规经营的通知。
原来，根(gen)据上海市(shi)市(shi)场监管局(ju)2019年1月颁布实施的《上海市(shi)食(shi)品经营许可管理实施办法》，申请冷食(shi)类食(shi)品中生食(shi)果(guo)蔬(shu)制售的，应当设立符合要求的操(cao)作专间（专用操(cao)作场所）。
日常执法时(shi)，闵行区(qu)市(shi)场监管局(ju)一般是对照专间的标准要求：独立控制的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施、空气消毒设施，甚至连进出专间的门，都要求是易(yi)清洗、不吸水(shui)的坚(jian)固材质……
“这得投入多大成本(ben)？一份(fen)‘拍黄瓜’只卖10元、8元的，小本(ben)经营哪需要这么大的排场。”刘少勇说(shuo)。
节省了前期的投入成本(ben)，就需要面对后续的经营风险。“我最(zui)担心的就是‘无事生非’的职业举报、职业索赔。怕什么来什么，还是被盯上了，被罚了2000元。”刘少勇说(shuo)。
闵行区(qu)市(shi)场监管执法人员(yuan)李进说(shuo)，一段(duan)时(shi)间以来，职业举报、职业索赔屡屡发生。每次面对这种情况，一方面是有举报必受理，严格执法，确保“舌尖上的安全”；另(ling)一方面，很多小餐馆搭建专间确实有难度。他坦言：“场地条件受限的问题(ti)、建设资金的问题(ti)、投入回报的性价比问题(ti)，都是实实在在的问题(ti)。因此，罚不罚、怎么罚，我们经常也是左右为难。”
考虑(lu)到是首次轻微违(wei)规，刘少勇最(zui)终被处罚了2000元。经历了这次被职业举报，他家的羊肉面馆索性用胶布遮上菜单上的“拍黄瓜”，不再卖了。
日常生活中，和刘少勇有类似困扰的餐饮店有很多。上海市(shi)浦东(dong)新区(qu)世博大道的一个商城里，一家特色小吃连锁(suo)店的老板姜(jiang)培军向记者算了一笔账(zhang)：“按照门店现有布局(ju)，很难再辟出十几个平方米的场地，就算租到地方做专间，一年租金就得几万元。配齐各种各样的设备，还要投入几万元。这需要卖多少份(fen)‘拍黄瓜’才能赚回来？！”
“‘拍黄瓜’咋就这么难！顾客、饭馆两头(tou)都不开心。”姜(jiang)培军的一句话，道出了广大餐饮店的心声。
专间还是专区(qu)
既要防止“一管就死”，也要注(zhu)意“一放就乱”
民(min)生无小事，枝叶总关情。“拍黄瓜”问题(ti)一度引起各方关注(zhu)。
国家市(shi)场监督管理总局(ju)食(shi)品经营安全监督管理司深入一线调研(yan)，了解经营主体诉求，把脉政(zheng)策制度需求。新修(xiu)订的《食(shi)品经营许可和备案管理办法》于2023年6月15日公布，同年12月1日施行，明确规定食(shi)品经营者从事解冻、简(jian)单加热、冲调、组合、摆盘、洗切(qie)等食(shi)品安全风险较低的简(jian)单制售的，县级以上地方市(shi)场监督管理部门在保证食(shi)品安全的前提下(xia)，可以适当简(jian)化设备设施、专门区(qu)域等审查内容。
据此，去年8月以来，上海市(shi)市(shi)场监管部门学中干、干中学，采取市(shi)场调研(yan)、政(zheng)策研(yan)究、专家座谈等一系列方式，探索破题(ti)之策。
上海市(shi)市(shi)场监管局(ju)食(shi)品经营处处长黄丽瑢、副处长王玮(wei)娟介绍，食(shi)品安全问题(ti)历来强(qiang)调风险管控，生食(shi)类食(shi)品风险高(gao)，热食(shi)类食(shi)品风险低，冷食(shi)类食(shi)品的风险系数居(ju)中。因此，早些年的相关制度规定，冷食(shi)类食(shi)品的制售应当设立符合要求的操(cao)作专间（专用操(cao)作场所）。
“这个括号是‘或者’的意思，可以是专间，也可以是专用操(cao)作场所，就是常说(shuo)的专区(qu)。”黄丽瑢介绍，经调研(yan)发现，该规定落实到实践中，容易(yi)出现两种问题(ti)。一是很多基层单位本(ben)着“就高(gao)不就低”的原则，从严管理，结果(guo)就是“刘少勇被罚2000元”的案例经常发生，餐馆叫(jiao)冤，顾客也不认可，“职业打假人”得利。二是不同辖区(qu)之间的执法标准不一致，导(dao)致“同案不同判”。一次座谈会(hui)上，一家餐饮连锁(suo)店老板反映，他家的门店设立的都是专区(qu)。结果(guo)，一个辖区(qu)的门店被罚了，另(ling)一个辖区(qu)的门店可以正常经营。
“问题(ti)发生在执法监管端，暴露出来的病根(gen)在制度设计(ji)端，这一规定确实有些笼统模(mo)糊了。发现问题(ti)就要正视问题(ti)、解决问题(ti)，这才是负责任的态度，才是该有的担当。”黄丽瑢说(shuo)。
那么，“拍黄瓜”到底是设专间还是专区(qu)？如何科学明确地设定许可条件？在王玮(wei)娟看来，“既要防止‘一管就死’，也要注(zhu)意‘一放就乱’，问题(ti)的关键在于如何把守护‘舌尖上的安全’和守护城市(shi)烟火(huo)气两者统筹好。”
坚(jian)持(chi)以人民(min)为中心，坚(jian)持(chi)实事求是，坚(jian)持(chi)从党的科学理论中悟规律、明方向、学方法、增智慧……上海市(shi)市(shi)场监管局(ju)列出一系列课题(ti)，反复研(yan)究论证，比如“小型餐饮服务提供者如何达到验收标准”“降低许可门槛是否会(hui)影响食(shi)品安全”“如何在确保食(shi)品安全的前提下(xia)，更好地激发市(shi)场活力和满(man)足(zu)消费(fei)者需求”等。在统筹评(ping)估各方面情况后，直抵破题(ti)源(yuan)头(tou)，认为商家有期盼(pan)、顾客有需求，并且设立专区(qu)也能较好满(man)足(zu)食(shi)品安全要求，应当对“拍黄瓜”制售行为许可进一步优化。
紧接着，在“如何优化许可”的问题(ti)上，上海市(shi)市(shi)场监管局(ju)进一步对照国家层面关于“简(jian)单制售”的相关规定，分级分类推(tui)行精细化管理，减少政(zheng)策制度“模(mo)糊地带”，将(jiang)冷食(shi)类食(shi)品细分为多个种类，明确冷加工糕点制售、冷荤类食(shi)品制售、生食(shi)类食(shi)品制售三类经营项目仍然保持(chi)操(cao)作专间的要求，植物性冷食(shi)类食(shi)品（不含(han)非发酵豆制品）制售行为，如“拍黄瓜”，在保证食(shi)品安全的前提下(xia)，可申请简(jian)单制售经营项目，设置专区(qu)即可。
“为了把好事做好、实事办实，我们下(xia)足(zu)了笨功(gong)夫、硬功(gong)夫，不知做了多少次市(shi)场调查、开了多少次分析论证会(hui)。电脑存档的制度文件草拟稿就有40多份(fen)，真的是字斟句酌，确保精准可行。”王玮(wei)娟说(shuo)。
今年5月10日，新修(xiu)订的《上海市(shi)食(shi)品经营许可和备案管理实施办法》正式施行，餐饮店“拍黄瓜”的门槛终于降低了。黄丽瑢说(shuo)：“从专间到专区(qu)，一字之差，贴近了大众(zhong)预期，呵护了市(shi)场活力。通过这件事，我们也进一步领(ling)悟到，让老百姓满(man)意，就是一切(qie)工作的出发点和落脚点。”
监管为了服务，服务也是监管
经营政(zheng)策松绑了，食(shi)品安全不能放松要求
后厨操(cao)作间，辟出一块“冷食(shi)专区(qu)”，台面上、橱柜(gui)里盘碟摆放整齐，麻酱、红油、蒜泥等一应俱全，旁边还有一个冷食(shi)专用的水(shui)池。
这是记者在一家牛(niu)肉面馆里看到的场景，这家面馆也已于5月15日领(ling)取到了最(zui)新的食(shi)品经营许可证，经营项目明确增加了“冷食(shi)类食(shi)品制售（仅简(jian)单制售）”。
“不用再考虑(lu)花大价钱建专间了，新规定实实在在减轻了我们的负担。”这家牛(niu)肉面馆的老板王武说(shuo)，“经营政(zheng)策松绑了，食(shi)品安全不能放松要求，尤其是干餐饮的，顾客吃得放心最(zui)重要。我们严格要求厨师穿戴好帽子、口罩(zhao)、围裙、手套(tao)，保持(chi)后厨干净整洁。市(shi)场监管人员(yuan)也经常上门服务、现场指导(dao)，帮我们把好食(shi)品安全关。”
餐饮店有获得感，基层执法人员(yuan)也拍手叫(jiao)好。“现在明确设有专区(qu)即可，执法标准统一了，职业举报、职业索赔再钻制度的空子就难了。我们的执法压力也小了很多，有了更多时(shi)间和精力服务广大经营主体。”上海市(shi)静安区(qu)市(shi)场监管局(ju)相关负责人表示，服务是最(zui)好的监管，更能打造优质的营商环境，推(tui)动(dong)实现高(gao)质量发展(zhan)。
如今，新修(xiu)订的《上海市(shi)食(shi)品经营许可和备案管理实施办法》，既有标准要求的“松绑”，又(you)有审批流程的“优化”，推(tui)出一系列便民(min)服务举措，包括支持(chi)多种业态混合经营、对“互联网+明厨亮灶”的小型餐饮店等免予现场核(he)查等。
上海市(shi)普陀区(qu)梅川路有一家门店，5月21日获得新的证照后，一下(xia)子就多了“热气小灶”、果(guo)昔机(ji)等。
“现在提交材料两三天后就可以拿到证照。”证照办理负责人沈羚琦(qi)告诉记者，“以前提交材料、现场核(he)查，来回跑，拿到证照至少需要15至20个工作日。我负责办证20年了，我最(zui)大的梦想就是大大精简(jian)审核(he)流程、缩短办证时(shi)间。”
营商环境好不好，企(qi)业最(zui)有发言权。据统计(ji)，截至6月10日，上海市(shi)颁发新的食(shi)品经营许可证9912张。其中，增加、新办冷食(shi)类食(shi)品制售（仅简(jian)单制售）项目的，共计(ji)234张。上海市(shi)市(shi)场监管局(ju)相关负责人表示，将(jiang)持(chi)续关注(zhu)小型餐饮店的经营需求，研(yan)究更多符合实际、贴近民(min)意的政(zheng)策，提供更多暖心的服务。
市(shi)井藏百味，满(man)满(man)烟火(huo)气。就在记者准备从羊肉面馆离开时(shi)，老板刘少勇还俏(qiao)皮地办了一个“揭(jie)牌仪式”——撕掉贴在菜单“拍黄瓜”上的胶布，“今后不仅可以卖‘拍黄瓜’，还提供盐水(shui)毛(mao)豆、蔬(shu)菜拼盘，欢迎光临(lin)！”
编后
“以人民(min)为中心”的生动(dong)诠释
上海市(shi)市(shi)场监管部门对“拍黄瓜”经营许可进行优化，这项“微改革”的背(bei)后，是优化营商环境这篇大文章。
近年来，“一枚(mei)印章管审批”、杜绝“奇葩证明”、“一网通办”、“高(gao)效办成一件事”……各地以改革的精神，以权力的“减法”、服务的“加法”激发市(shi)场的“乘法”，有效降低了各类制度性交易(yi)成本(ben)，以看得见、摸得着的成效提升企(qi)业和群众(zhong)的获得感。
民(min)之所盼(pan)、政(zheng)之所向。研(yan)究制定改革举措必须立足(zu)实际、实事求是，必须重质量、讲实效，最(zui)根(gen)本(ben)的是要坚(jian)持(chi)以人民(min)为中心。商家卖不了“拍黄瓜”，顾客吃不上“拍黄瓜”，事情虽小，却(que)关乎人民(min)群众(zhong)的切(qie)身利益。我们要把这些“关键小事”当成自己的“心头(tou)大事”，深入开展(zhan)调查研(yan)究，摸清经营发展(zhan)中的痛点难点，牢牢坚(jian)持(chi)问题(ti)导(dao)向，有针对性地研(yan)究制定改革举措，完善政(zheng)策制度，进而把改革抓实、把实事办好，以实实在在的成效解难题(ti)、惠民(min)生、促发展(zhan)。
大处着眼(yan)，小处着手。改革面临(lin)的问题(ti)，既有涉及机(ji)制体制的“大问题(ti)”，也有牵扯细枝末节的“小问题(ti)”。把这些“小问题(ti)”妥(tuo)善处理好，同样可以释放改革红利、激发市(shi)场活力。我们要用全局(ju)的眼(yan)光、严谨的态度看待(dai)“小问题(ti)”，从细微处入手，向精细化迈进，把一个个具体问题(ti)研(yan)究透、解决好，切(qie)实把改革引向深入。这也是对人民(min)负责的态度。
大道至简(jian)，实干为要。即便是“微改革”，只要是用心用情干、扎(zha)扎(zha)实实干，就会(hui)取得实效、造福百姓。改革呼唤(huan)更多的行动(dong)派、实干家。我们要坚(jian)持(chi)以人民(min)为中心的发展(zhan)思想，聚焦群众(zhong)急(ji)难愁盼(pan)，通过不断深化改革，进一步优化营商环境、持(chi)续激发市(shi)场活力和社(she)会(hui)创造力，让人民(min)群众(zhong)享有更多的获得感、幸福感、安全感。
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《 人民(min)日报 》（ 2024年07月11日 19 版）