眨(zha)眼间，2024年已过半，红厨网后台经(jing)常收到来自各(ge)地厨师朋(peng)友的留言：2024下半年做厨师、做餐饮(yin)还有什么机会？
近(jin)日，拥有百年历史(shi)的调味品品牌家乐旗(qi)下的明星产品——家乐鸡汁携手全国140位餐饮(yin)先锋代表走进北京大学光华管理学院，开展了以“点食成金 赋能味来”为(wei)主题的餐饮(yin)商业研修活动(dong)。
当天来自北京大学光华管理学院的彭(peng)泗(si)清与王锐两位教授，粤菜教父利永周(zhou)、闽菜大师胡满(man)荣、淮扬菜大师沈巍、重庆江湖(hu)菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米(mi)其林代表王浩全，作为(wei)特邀嘉宾出席了本次活动(dong)，共同探寻新周(zhou)期下餐饮(yin)市场的突破之道。
家乐首届“点食成金 赋能味来”餐饮(yin)商业研修班合影
家乐鸡汁22年来，始(shi)终在(zai)陪(pei)伴与支持餐饮(yin)人成长的过程中扮演着先锋角色，而此次活动(dong)亦是家乐践行推动(dong)中餐可(ke)持续(xu)发展行业使命的重要体现。
接下来，红厨网为(wei)大家总(zong)结这次活动(dong)的精华内容，助力(li)广大厨师找到2024下半年餐饮(yin)发展新趋势。
拥抱发展新周(zhou)期
家乐聚焦餐饮(yin)行业人才培养
联合利华食品营养北亚区总(zong)经(jing)理周(zhou)莹(ying)洁在(zai)活动(dong)中分享道：“疫情后的餐饮(yin)业受到更多资本的关注，同时也吸引了更多不同背景(jing)的优秀人才加入，因此餐饮(yin)业已经(jing)不再是原(yuan)先的传统行业，而是越来越专(zhuan)业的一(yi)个商业零售(shou)环境。”
据红厨网了解(jie)，家乐品牌自1957年进入中国香港，67年间深耕中餐，在(zai)过去(qu)10年时间，每个季度(du)坚持在(zai)全国32个城市对超过13000名食客进行深入调研追踪，形成真实且(qie)扎实的数据后凭借(jie)全面、完善的洞察分析系统，时刻把(ba)握餐饮(yin)趋势和食客口味变化。
周(zhou)莹(ying)洁女(nu)士表示：“家乐品牌多年来一(yi)直坚持用洞察预判好(hao)味，用专(zhuan)业坚守(shou)味道，支持餐饮(yin)人共同跨越不同的餐饮(yin)周(zhou)期。我(wo)们始(shi)终在(zai)思考，如(ru)何在(zai)餐饮(yin)新周(zhou)期为(wei)大家带来全方位的支持，共同探寻突破之道，实现中餐的持续(xu)发展。”
在(zai)家乐最(zui)新的食客调研报告中，食客越发在(zai)乎餐厅、菜品传递出的实际价值和“温度(du)”，其需求回归到菜品与味道本身。这也要求专(zhuan)业餐饮(yin)人保(bao)持与时俱进，不断提升个人和专(zhuan)业能力(li)，满(man)足更多元的食客需求，更好(hao)应对市场的挑战和机遇。
联合利华食品营养北亚区总(zong)经(jing)理周(zhou)莹(ying)洁致辞
联合利华饮(yin)食策划中国品类发展市场总(zong)监王佳莹(ying)女(nu)士在(zai)活动(dong)现场分享道： “我(wo)们发现2024一(yi)季度(du)新增的食客推荐菜100%都来自经(jing)典菜或经(jing)典口味，说明食客念(nian)念(nian)不忘的还是那些记忆中的好(hao)味道。”
“今年的餐饮(yin)非常卷。如(ru)果想要卷赢这样一(yi)个市场，就必须要争夺(duo)更多食客的流量，尤其是要留住老客，而78%的食客在(zai)喜(xi)欢点经(jing)典菜的同时，也期待经(jing)典菜能够带来一(yi)些新的惊喜(xi)。所以需要通(tong)过不断焕新经(jing)典菜，给他们一(yi)个成为(wei)回头客的理由。”王佳莹(ying)总(zong)监讲(jiang)道，“最(zui)后，我(wo)们看到85%的消费者都希望菜品好(hao)吃的同时，还要吸引眼球，所以需要满(man)足他们先饱眼福再饱口福的多重需求。“
面对多变的市场环境，专(zhuan)业餐饮(yin)人应该如(ru)何精准把(ba)握消费趋势、实现突破与发展，成为(wei)大家关注的焦点。
把(ba)握餐饮(yin)新趋势
一(yi)切要从消费者需求出发
要想把(ba)握餐饮(yin)新趋势，最(zui)核心的在(zai)于如(ru)何抓住消费者的消费心理，让大家愿意(yi)真心实意(yi)用钞票给品牌投(tou)出自己宝贵的一(yi)票。
在(zai)活动(dong)现场，北京大学光华管理学院市场营销(xiao)系彭(peng)泗(si)清教授，也从消费心理与行为(wei)角度(du)解(jie)析了当下食客需求，并为(wei)新餐饮(yin)的品牌创(chuang)新，提出了专(zhuan)业见解(jie)。
北京大学光华管理学院市场营销(xiao)系彭(peng)泗(si)清教授进行专(zhuan)题教学
彭(peng)教授表示：“民以食为(wei)天，在(zai)中国经(jing)济(ji)高质(zhi)量发展的今天，餐饮(yin)行业也进入一(yi)个高质(zhi)量发展新周(zhou)期，餐饮(yin)企业不仅要做到‘美味’更要关注‘美心’。面对诸(zhu)多未知和挑战，餐饮(yin)企业需要充分理解(jie)当下的社会心态和消费者心理，为(wei)消费者创(chuang)造美好(hao)的情绪、创(chuang)造美好(hao)的体验，才能突出重围重塑核心竞(jing)争力(li)，成为(wei)‘提升人民群众(zhong)幸福感’的‘美心’品牌。”
彭(peng)教授认为(wei)，要想做出“美心”品牌，最(zui)核心是让消费者能够获得满(man)足感，能够让大家在(zai)普遍焦虑的社会环境下得到心理上的满(man)足，其中就包括吃的过程、体验的过程、感官(guan)享受的过程、对自己身体上一(yi)个补充的过程，要让食客感受到“被重视”。
北京大学光华管理学院市场营销(xiao)系王锐副教授进行专(zhuan)题教学
因此，为(wei)了更好(hao)的应对新周(zhou)期，专(zhuan)业餐饮(yin)人需要不断向多元化、专(zhuan)业化方向发展。不仅要精于专(zhuan)业技能，传承菜系美味基因；也要学会洞察食客需求，焕新经(jing)典升级口味；更要拓(tuo)展营销(xiao)能力(li)，提供更好(hao)的用餐体验。
活动(dong)中，来自北京大学光华管理学院市场营销(xiao)系的王锐副教授也分享了宏(hong)观经(jing)济(ji)视角下餐饮(yin)行业的基本发展、解(jie)析了餐饮(yin)市场的增长趋势，让现场的餐饮(yin)先锋代表对市场逻(luo)辑有了更系统的了解(jie)。
王教授指出：“餐饮(yin)是一(yi)门(men)需要产品、渠道、服务、品牌共同协作的生意(yi)形式(shi)。在(zai)不断变化的市场环境中，餐饮(yin)人要寻求破局的法门(men)，首先应当具有‘用户(hu)思维’，以消费者需求出发，深度(du)理解(jie)产品价值、服务价值的意(yi)义，其次要基于‘守(shou)正创(chuang)新’的原(yuan)则提升品牌价值，保(bao)证品牌随市场发展不断创(chuang)新的同时，保(bao)留个性差(cha)异(yi)化，打造品牌核心竞(jing)争力(li)。”
王锐副教授围绕用户(hu)思维和品牌价值主张的角度(du)，对餐饮(yin)破局之道提出了专(zhuan)业见解(jie)。活动(dong)现场，餐饮(yin)先锋代表积极提问，与教授们展开了热烈(lie)的交流讨论。
提升菜品竞(jing)争力(li)
五大餐饮(yin)大咖共探餐饮(yin)突破之道
相信厨师朋(peng)友都能够感受到，2024年餐饮(yin)同质(zhi)化更加严重，消费群体也发生了改变，大环境的变化让“餐饮(yin)如(ru)何寻求新突破”成为(wei)每一(yi)位从业者必须思考的内容。
红厨网了解(jie)到，诞生于2002年的家乐鸡汁，始(shi)终以陪(pei)伴和支持中餐厨师成长为(wei)使命，22年来一(yi)直以卓越的品质(zhi)陪(pei)伴专(zhuan)业主厨跨越不同餐饮(yin)周(zhou)期，创(chuang)造多道美味经(jing)典。新周(zhou)期下，家乐鸡汁依然肩负(fu)使命，助力(li)专(zhuan)业主厨精准把(ba)握市场需求，满(man)足食客各(ge)个维度(du)上的期待，让经(jing)典美味保(bao)持与时俱进。
活动(dong)现场来自粤、闽、淮扬、川、鲁的五位餐饮(yin)大咖也对餐饮(yin)新消费趋势下的突破之道做了精彩共创(chuang)，不仅表达了对新餐饮(yin)消费趋势的理解(jie)，探讨了餐饮(yin)人该如(ru)何在(zai)市场发展中保(bao)持长久的竞(jing)争力(li)，还以具体菜品诠释了各(ge)菜系面对激烈(lie)的市场竞(jing)争，通(tong)过品牌、产品、营销(xiao)来提升餐厅竞(jing)争力(li)的实战经(jing)验。
粤菜教父利永周(zhou)现场分享
利永周(zhou)大师以一(yi)道「云腿鸡汁蒸黄鱼腩」为(wei)例分享了粤菜守(shou)正创(chuang)新的鲜香秘诀，“对于粤菜的升级来说，我(wo)们要保(bao)留食材(cai)的鲜活本味，激发食材(cai)原(yuan)有的味道。在(zai)创(chuang)新融合的过程中，要用最(zui)合适的调味来和味。这道菜应用的是东(dong)部沿海地区的黄鱼，结合粤菜‘酿’的技法，用五花肉馅、鲜笋(sun)、香菇给黄鱼增加天然的香气，调味时加入家乐鸡汁以进一(yi)步激发黄鱼的自然鲜香，也让黄鱼和肉饼的风(feng)味更加融合。鸡鲜号称‘百味之王’，家乐鸡汁本身浓缩了鸡汤的精华，能够带来纯正自然的鸡鲜味，上搭花胶鲍翅(chi)，下搭白菜豆腐(fu)，可(ke)以很好(hao)地激发食材(cai)的本味，并且(qie)与其他风(feng)味融合的过程中逐步释放多层次的鲜。”
云腿鸡汁蒸黄鱼腩
闽菜大师胡满(man)荣则对经(jing)典名菜“汆螺片”做了全新的诠释：“汆螺片在(zai)过往的理念(nian)中，为(wei)了凸(tu)显食材(cai)的本味，传统的是汆海螺汤底(di)，再加盐来调味，虽然够鲜，但是会比较单薄。
戴云山乌(wu)鸡汤汆螺片
而这道「戴云山乌(wu)鸡汤汆螺片」，首先用戴云山乌(wu)鸡来炖汤底(di)，再汆入海螺，海陆(lu)两种鲜味汇集到一(yi)锅之中，再以堂(tang)烹的形式(shi)保(bao)留螺片的鲜活脆嫩(nen)，而乌(wu)鸡的肉质(zhi)鲜香也进一(yi)步激发出螺片的本味。在(zai)调味上，家乐鸡汁可(ke)以带来鲜活醇(chun)厚的底(di)味，同时也让汤色更金黄鲜亮，给食客更好(hao)的观感，也能一(yi)眼引发食欲(yu)。这样一(yi)来，食客就能获得多层次的感官(guan)体验。”
闽菜大师胡满(man)荣现场分享
胡满(man)荣大师表示，未来菜品不但要满(man)足人的味蕾(lei)和人的眼球，还要好(hao)玩，还要新奇特，既能达到美味，也要达到美心。
接着是参(can)加圆桌对话的淮扬菜大师沈巍、重庆江湖(hu)菜发展促进会副秘书长王清云、鲁菜米(mi)其林代表王浩全，围绕如(ru)何焕新经(jing)典美味，做出了精彩分享。
京鲁、淮扬、川菜餐饮(yin)大咖共话新消费趋势下的突破之道
沈巍以一(yi)道「淮扬蒲菜炒软兜」展示了特色融合的精妙所在(zai)。
淮扬蒲菜炒软兜
沈巍大师分享道：“这道菜以淮扬名菜‘炒软兜’为(wei)基础，不仅加入了江南清香脆嫩(nen)的蒲菜，结合了粤菜啫啫的烹饪(ren)方式(shi)，最(zui)大程度(du)保(bao)留住食材(cai)的鲜香软嫩(nen)。啫啫的过程中，加入了家乐鸡汁，能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鳝鱼的鲜美，让两者食材(cai)产生一(yi)加一(yi)大于二的效果，镬气十足，色泽诱人，深受食客喜(xi)爱。”
淮扬菜大师沈巍现场分享
沈巍表示：“2024年我(wo)们可(ke)以感受到消费客群的转变，身为(wei)厨师，也必须随之转变，去(qu)适应现在(zai)的消费市场，如(ru)今我(wo)们也打造出能顺应消费主流的新派淮扬菜，口味更加包容，装盘更加精致。”
茶(cha)油双(shuang)椒(jiao)牛蛙
而江湖(hu)菜代表王清云大师的「茶(cha)油双(shuang)椒(jiao)牛蛙」也展现了如(ru)何把(ba)握流量密(mi)码打造爆(bao)品。
江湖(hu)菜代表王清云大师现场分享
“我(wo)们在(zai)创(chuang)新这道菜的时候，通(tong)过大数据分析得出，当下年轻人比较钟爱酸(suan)辣味型，这就是一(yi)个流量密(mi)码。为(wei)了让这道菜的酸(suan)辣与众(zhong)不同，加入了香茅草和自然发酵(jiao)的酸(suan)菜酱，去(qu)把(ba)酸(suan)辣的底(di)味调和得更清新爽口，再加入和酸(suan)辣味型很搭的家乐鸡汁，它像柔和剂一(yi)样，中和了酸(suan)辣的刺激，也让酸(suan)辣的风(feng)味更加畅(chang)爽。”
鲁上鲁芙蓉赛螃(bang)蟹
鲁菜米(mi)其林代表王浩全以一(yi)道「芙蓉赛螃(bang)蟹」展示了如(ru)何让亲民鲁菜提升价值感。
鲁菜米(mi)其林代表王浩全现场分享
“这道菜精选渤(bo)海湾小黄鱼搭配嫩(nen)滑蛋蓉，通(tong)过食材(cai)和口感的升级，增加菜品价值感。同时，在(zai)传统味型的基础上，用家乐鸡汁升级底(di)味，不仅可(ke)以提鲜，也能让鱼肉的风(feng)味更加饱满(man)。此外，家乐鸡汁金黄明亮的色泽还能提升菜品颜值，丰富食客的视觉(jue)体验。这么一(yi)来何止赛螃(bang)蟹，简直胜螃(bang)蟹！”
结语(yu)
自2002年上市以来，家乐鸡汁以液体提鲜方式(shi)开启全新提鲜时代，多年来陪(pei)伴餐饮(yin)人创(chuang)造多道美味经(jing)典，共筑无数中餐金字(zi)招牌。
据了解(jie)，当天晚(wan)宴上，家乐鸡汁也联合参(can)与活动(dong)的百余位餐饮(yin)先锋代表共同启动(dong)2024家乐鸡汁“金字(zi)招牌菜”发布。
而这一(yi)举(ju)动(dong)，也正是家乐鸡汁希望对长久以来保(bao)持竞(jing)争力(li)的经(jing)典美味做出认可(ke)，也期待持续(xu)助力(li)专(zhuan)业主厨为(wei)中餐的源远流长注入更多新活力(li)，与更多专(zhuan)业主厨一(yi)起点“食”成金，拥抱行业发展“味”来。
作者：红厨网刘朗
（备注：该文(wen)为(wei)行业观察，仅供参(can)考。）