李昆
阿德(de)力别克(ke)·哈米提
本报(bao)记者 阿尔达克(ke)摄
温晓(xiao)佳
那木拉
严成敏(min)
赵海燕
图(tu)片除署(shu)名(ming)外均由(you)受访(fang)者提供
家乡的美食妈妈的味(wei)道
■李昆山(shan)西太原面点师
山(shan)西被称为“中国面食之乡”，有1900多种面食，面食文化(hua)历史悠久、特(te)色鲜明，山(shan)西人对(dui)面食的钟爱刻在骨子里。我出生在长治，自幼生活在太原，三四(si)岁(sui)起，就跟着姥姥、妈妈学做面食，到现在已经近50年了。我最拿手的菜品之一是山(shan)西特(te)色小吃——莜面栲栳栳。晋(jin)北(bei)盛产莜麦，北(bei)朝时莜面栲栳栳加羊肉(rou)臊子就成了流行的面食，现在每遇婚丧嫁娶(qu)、满月生日(ri)，山(shan)西人便有“吃莜面”的习俗。
相传(chuan)，唐高祖李渊父子打完仗就用晋(jin)北(bei)面食“莜麦窝”犒劳(lao)三军(jun)。久而久之，人们就把吃莜面窝叫(jiao)成“犒劳(lao)”。“栲栳”是后来流变(bian)的写法(fa)，民间叠音称“栲栳栳”。
制作莜面栲栳栳，不经“三生三熟”的工(gong)序可不成。待到莜麦成熟后，先把麦粒炒熟，称为“第(di)一熟”。再把炒熟后的莜麦磨成面，用100度的沸水来和面，把面烫熟称为“第(di)二熟”。把烫好的面揪成一小块，放在光洁的石板上，用手掌后部把面推开，用手指一卷，卷成空心状，最后一步便是上笼蒸，蒸熟，就是“第(di)三熟”。这笼屉里的莜面栲栳栳排列紧实，内部都是空心的，常说它有“团结靠拢，虚心向上”的美好寓意。经过“三生三熟”的工(gong)序，莜麦的香味(wei)被充分激发出来，口感非常好，成了山(shan)西人隔段时间就想吃的念想。
对(dui)莜面的味(wei)觉记忆是在小时候(hou)形成的。时至今日(ri)，我依旧怀念妈妈的味(wei)道。小时候(hou)，家里长辈做莜面栲栳栳时没有光洁的石板，就在刀背上推面。在我看来，老人做面食遵循传(chuan)统技艺在“守正”，后辈年轻人则头脑活泛喜欢“创新(xin)”。老旧更替，守正创新(xin)，我们的美食才能发扬光大。
人间烟火气，最抚凡人心。美食代(dai)表着人们对(dui)美好生活的向往，我想把家乡的味(wei)道带给更多人。（本报(bao)记者马睿姗采访(fang)整理(li)）
新(xin)疆大草原毡房(fang)飘肉(rou)香
■阿德(de)力别克(ke)·哈米提新(xin)疆乌鲁木齐个体户
天山(shan)草原，蓝天白云，炊(chui)烟轻绕毡房(fang)。不一会儿，毡房(fang)中飘出一阵令人垂(chui)涎欲滴的肉(rou)香。手抓羊肉(rou)，熟了！
手抓羊肉(rou)，是我们哈萨克(ke)族的特(te)色美食，也是我们招待贵客时必不可少的美味(wei)佳肴。
手抓羊肉(rou)，怎么做？这道佳肴，吃的是最原始本真(zhen)的味(wei)道，所以只需简单的烹饪。切好的羊肉(rou)经过3个小时以上的冷水浸泡后，用慢火炖煮。煮熟捞出后，在肉(rou)上面撒上洋葱末、盐，再浇(jiao)点滚汤即可。但(dan)要掌握好煮肉(rou)的关键——“扬”。小火炖煮的过程中，要不断地扬汤，这样(yang)做出来的手抓羊肉(rou)，味(wei)道会十分鲜美。
做手抓羊肉(rou)，取材(cai)很重要。在我们哈萨克(ke)族人眼里，比起圈(quan)养的羊，来自雪山(shan)草原的羊，肉(rou)质更鲜嫩，如果是羊羔肉(rou)，那味(wei)道就更上乘了。
在牧区吃羊，一般都是现宰。羊会被主人处理(li)得(de)干干净(jing)净(jing)，羊皮、羊肉(rou)、内脏样(yang)样(yang)分开。热气腾(teng)腾(teng)的大锅里，首先被煮熟的是羊肝、羊心，在肉(rou)没熟之前，它们会短暂(zan)地成为饭桌(zhuo)上的“主角”。一两个小时后，一大盘鲜美的手抓羊肉(rou)就出锅了。其中，羊头被视(shi)为最好的部分，放在盘子的最上面，朝向最尊贵的客人。早已洗净(jing)双(shuang)手的客人，早就等不及啦。
羊肉(rou)，为何(he)要用手抓着吃？那是因为我们煮的肉(rou)块头都比较(jiao)大，多是连着骨头一起炖煮，用餐具吃比较(jiao)费力，直(zhi)接上手来得(de)更方便。
手抓羊肉(rou)的具体吃法(fa)也有讲究。肉(rou)上桌(zhuo)后，主人亲手把肉(rou)切成小块递给每位客人享用：盆(pen)骨和小腿肉(rou)给德(de)高望重的长者，胸脯肉(rou)给女(nu)婿或儿媳，颈椎骨分给姑娘(niang)们，再割一块羊耳朵给年龄最小的孩子。
在雪山(shan)山(shan)麓，大家围坐在一起，大口吃肉(rou)，高声欢笑，这种快乐实属(shu)难得(de)。所以，朋友们，来新(xin)疆，千万别忘了吃一次(ci)手抓羊肉(rou)！（本报(bao)记者阿尔达克(ke)采访(fang)整理(li)）
鱼(yu)茶肉(rou)茶黎族美味(wei)
■温晓(xiao)佳海南白沙鱼(yu)茶肉(rou)茶传(chuan)承人
在我的家乡海南省白沙黎族自治县，有一种传(chuan)统特(te)色美食——鱼(yu)茶肉(rou)茶。虽然叫(jiao)茶，但(dan)是和我们平时喝的茶并没有关系(xi)。它是海南黎族人民以淡水鱼(yu)、猪肉(rou)、牛肉(rou)、熟米饭、玉米粉等为主要原料通过腌制后制成的，又名(ming)酸鱼(yu)酸肉(rou)。其味(wei)酸而微咸(xian)，细(xi)嚼后，口感细(xi)腻而略带韧性，其独特(te)风味(wei)深受当(dang)地百姓喜爱。
有人说，鱼(yu)茶肉(rou)茶的味(wei)道是“初尝怯之，二次(ci)适之，三次(ci)瘾之”。没吃过的人在初入口时会觉得(de)味(wei)酸刺鼻，但(dan)只要适应了，就是一道开胃佳肴。在我们白沙，有“无(wu)鱼(yu)茶肉(rou)茶不成宴”的说法(fa)。像春节、三月三等大节日(ri)，大家都要围坐在一起唠着家常，觥筹交错间品尝着鱼(yu)茶肉(rou)茶的独特(te)味(wei)道。
从(cong)我记事起，鱼(yu)茶肉(rou)茶就是餐桌(zhuo)上必不可少的美食。家里的长辈都会制作鱼(yu)茶肉(rou)茶，我的母亲是白沙鱼(yu)茶肉(rou)茶制作技艺的第(di)一代(dai)传(chuan)承人。受家庭影响，我很小就学会了鱼(yu)茶肉(rou)茶的制作。大学毕业后，更是跟随母亲一起，将制作、推广鱼(yu)茶肉(rou)茶当(dang)成最重要的事业。经过10多年的努力，如今我们有了自己的商标品牌，将白沙鱼(yu)茶肉(rou)茶销往全国各(ge)地。
鱼(yu)茶肉(rou)茶的制作、储存有讲究。鱼(yu)茶要选用新(xin)鲜的淡水鱼(yu)，洗净(jing)后切成块状，撒上适量的盐，放置几个小时，再拌入煮熟的冷米饭，适当(dang)搅拌，随后放进干净(jing)的玻璃容器(qi)或陶罐中加盖密封，置阴凉干燥处。而制作肉(rou)茶则是使用猪肉(rou)或牛肉(rou)，同样(yang)切块、撒盐，直(zhi)至肉(rou)块出水，将盐水挤干，再加入煮熟的冷米饭搅拌，密封置阴凉处储存。
鱼(yu)茶是怎么来的呢？有着多种传(chuan)说。一种传(chuan)说是，很久以前一个黎家妇女(nu)无(wu)意中把鱼(yu)和米饭放在一起，一周后发现鱼(yu)的味(wei)道不错，引(yin)得(de)人们争先效仿。另一种传(chuan)说是，在一次(ci)丰收宴后，为了不浪费粮食，人们把没吃完的米饭和鱼(yu)放在坛子里盖好，后来发现鱼(yu)肉(rou)味(wei)道十分可口，于是，这种做法(fa)被世代(dai)相传(chuan)。
如今，鱼(yu)茶肉(rou)茶不仅成为农家、酒店餐桌(zhuo)上的一道民族传(chuan)统美食，还是海南的特(te)色旅游产品之一。希望能有更多的人了解(jie)和喜欢我们黎族的特(te)色美食，更欢迎大家来到白沙游玩，品鱼(yu)茶肉(rou)茶，享黎族美味(wei)！（本报(bao)记者孙海天采访(fang)整理(li)）
奶香四(si)溢小作坊(fang)成了大车间
■那木拉内蒙古赤峰牧民
我在内蒙古赤峰市巴林右旗出生长大，打小就生活在牧区。自我记事起，母亲每天清晨都会起早挤牛奶，再经过她的巧手，把牛奶加工(gong)成各(ge)式各(ge)样(yang)的奶食品。对(dui)我来说，奶食品不仅有家乡的味(wei)道，也饱含着父母对(dui)我无(wu)私的爱。
奶豆(dou)腐，蒙古语叫(jiao)“呼日(ri)德(de)”，是牧民家中常见(jian)的奶食品。牛奶是重要的蛋白质来源，但(dan)久置容易腐坏，如何(he)巧妙加工(gong)，既便于保存又能美味(wei)适口？经过发酵、分离、加热、晾晒，牧民将奶制成酪，既便于保存，又利于携带，技艺传(chuan)承至今。
现在奶豆(dou)腐的吃法(fa)有很多，除了泡在奶茶里，还可以煎、烤，受到越来越多外地朋友的喜爱。
以前，牛不多，产奶量有限，奶食品加工(gong)也是靠父母纯手工(gong)制作，产量低、技术弱、销售渠道单一，没少受累，辛苦一年，勉强糊口，存不下钱。
2016年，我从(cong)内蒙古财经大学毕业，选择回乡创业，利用所学到的专业知识，与父母一起发展养殖业和奶食品加工(gong)产业。
创业之初，我联合我们嘎查（蒙古族行政村(cun)）8家养殖大户创办“塔林情”乳(ru)肉(rou)业专业合作社，结合家庭经营(ying)的灵活性与规模经营(ying)的科(ke)学性，配备专业奶食品加工(gong)设(she)备与厂房(fang)，以奶食品加工(gong)、肉(rou)牛繁育为主，小作坊(fang)一下发展成了大车间，产量也较(jiao)以前增加2倍。
我知道，要想奶食品产业实现健康、长远发展，除了过硬的品质，还得(de)有叫(jiao)得(de)响的品牌。看准时机(ji)，我带着“塔林情”商标的纯手工(gong)传(chuan)统奶制品，参展了“第(di)十届内蒙古绿色农畜产品博(bo)览会”。巴林右旗参展的有3家合作社，我们就是其中之一，自此打响了知名(ming)度。目前，合作社在巴林右旗乃至周边旗县都设(she)有销售门店，还同步开启线上销售，产品供不应求(qiu)，每年的净(jing)利润在160万元以上。
老家还有几个大学生选择和我一起发展创业。浓浓奶香不仅让(rang)食客流连忘返，还帮助(zhu)莘莘学子创业致富、建设(she)家乡。我们有信心携手把这道传(chuan)统而富有新(xin)意的草原美食做好，让(rang)更多人品尝到草原的味(wei)道。（赵昊、赵慧敏(min)采访(fang)整理(li)）
藁城宫面烟火千年
■严成敏(min)河北(bei)石家庄藁城区宫面协会常务副会长
我是土生土长的河北(bei)省石家庄市藁城区人，从(cong)事宫面制作已有30多年时间。今天，就和大家聊聊家乡的美食——藁城宫面。
对(dui)北(bei)方人来说，面食的霸主地位难以撼动。藁城宫面以精粉、精油、精盐为原料，其状油亮洁白、条细(xi)空心，煮熟拌以佐料，空心之中浸满汤汁，滋味(wei)绝佳。
相传(chuan)，藁城宫面制作技艺始于隋唐，距今已有1000多年历史。《藁城县志》记载，清光绪年间，“吾邑之挂面，味(wei)极适口，曾进贡清皇室(shi)，故名(ming)产也”。
如今，宫面入选河北(bei)省非物质文化(hua)遗产名(ming)录，同时也是国家地理(li)标志保护产品。
一方水土养一方人，一方美食显一方品性。这宫面就如生活在冀中平原的人一般，性格憨厚中直(zhi)，心里却自有玲珑。虽然表面和一般的挂面无(wu)二，但(dan)一根根宫面，却须经过“千锤百炼”。
在传(chuan)统工(gong)艺里，宫面制作首先要“看天”。夏(xia)季湿度大，秋季温差大，都不适合大批(pi)量制作宫面；只有冬季不太冷的时候(hou)和春季制作的面口感才最佳。经验丰富的手艺人，往往还会根据气温、湿度在面里加入鸡蛋、水和盐，再经过手工(gong)和面，让(rang)盐粒与面粉在调和中达到完美融合。
制作一份宫面需要20多个小时，包括和面、醒面、盘条等13道工(gong)序。其中，醒面需要多次(ci)进行，让(rang)面粉吸足水分变(bian)得(de)膨胀，面粉颗粒彼此紧抱，这也是宫面弹性十足、口感筋(jin)道的秘密所在。
正因有如此多道精细(xi)工(gong)序，才造就了“面细(xi)能穿针，空心有韧性”，吃起来筋(jin)道爽滑、入喉细(xi)腻的宫面。
藁城宫面的制作技艺经上千年而不衰。近年来，藁城区对(dui)宫面制作传(chuan)统技艺进行深入挖掘、整理(li)，如今已形成了专业化(hua)的宫面生产体系(xi)。宫面产品畅销全国各(ge)地，并出口多个国家和地区。
俗话(hua)说，百城千味(wei)，四(si)方食事，不过一碗人间烟火。欢迎各(ge)地的朋友能来藁城做客，赴一场舌尖盛宴，感受这一方别样(yang)的水土和风情。（本报(bao)记者张腾(teng)扬采访(fang)整理(li)）
游生态莱西享水库鱼(yu)宴
■赵海燕山(shan)东青岛农家乐经营(ying)者
我今年59岁(sui)，是青岛市莱西市水集街(jie)道产芝村(cun)村(cun)民。莱西因水而兴、因水而美、因鱼(yu)而名(ming)，胶东半(ban)岛最大的淡水湖——莱西湖（产芝水库）坐落于此，莱西湖淡水鱼(yu)更是闻名(ming)遐迩。
“鱼(yu)”与“余”谐音，象征着富贵、美满、幸福。在莱西，无(wu)鱼(yu)不成席。在莱西湖畔生活成长，打小我就喜欢吃鱼(yu)，对(dui)莱西湖和莱西湖淡水鱼(yu)有着特(te)殊情缘。
近年来，莱西市文旅行业日(ri)渐红火，我一直(zhi)琢(zhuo)磨着让(rang)更多人品尝到正宗(zong)的淡水鱼(yu)美味(wei)，把我们家乡的鱼(yu)食文化(hua)推广出去。莱西湖淡水鱼(yu)既鲜且肥，更有全国农产品地理(li)标志登记保护产品——“产芝水库鳙鱼(yu)”和“产芝水库大银鱼(yu)”，守着这么好的美食资源，为何(he)不好好做篇文章？
2000年，我在村(cun)里办起农家乐，主打莱西湖淡水鱼(yu)菜品。白手起家，经营(ying)地点搬了3次(ci)，经营(ying)规模时大时小，装修风格一变(bian)再变(bian)，大厨都换了几拨(bo)，但(dan)是唯一不变(bian)的是莱西湖淡水鱼(yu)始终(zhong)是店里的“金字招牌”。
从(cong)开始时的默默无(wu)闻到现在各(ge)地游客慕名(ming)前来，我经营(ying)的农家乐慢慢积攒起好口碑(bei)，这离不开莱西淡水湖鱼(yu)特(te)有的品质。莱西湖水温低、接近野生鱼(yu)生长的水环境，鱼(yu)类生长周期长，肉(rou)质紧实，再加上作为水源地保护区无(wu)污染、水质好，捕捞上岸的鱼(yu)没有丝毫土腥(xing)味(wei)，还透着特(te)有的香味(wei)。
如今，莱西湖淡水鱼(yu)品类有30多种，花(hua)鲢多吃、香酥银鱼(yu)、剁椒(jiao)鱼(yu)头、水煮鱼(yu)片、清蒸鲂(fang)鱼(yu)、凉拌鱼(yu)皮、清炖鱼(yu)汤……我能变(bian)着花(hua)样(yang)为顾客做上几桌(zhuo)不同的“全鱼(yu)宴”。
现在，店里的生意很红火，平均每天接待110多人，每逢节假日(ri)，客流量最高甚至超过1000人。在产芝村(cun)，这几年，做莱西湖淡水鱼(yu)的农家乐多起来了，乡亲们纷纷加入推广本地美食的队伍中。
游生态莱西，享水库鱼(yu)宴，欢迎远方的游客到莱西，我把莱西的鱼(yu)做给您品尝，把莱西的故事讲给您听！（本报(bao)记者王者采访(fang)整理(li)）
《 人民日(ri)报(bao)海外版(ban) 》（ 2024年07月11日(ri) 第(di)12 版(ban)）
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