曲为酒之骨，菌(jun)则为酒之魂(hun)。近年来，越来越多的名酒企业开始投身老窖(jiao)池(shi)微生物科研竞赛，取得硕果者寥寥，水井坊(fang)是其中之一。
日(ri)前，从水井街酒坊(fang)窖(jiao)泥分离出的“一号(hao)菌(jun)群”第二阶段科研成果出炉，进一步揭示水井坊(fang)的品(pin)质(zhi)密钥(yao)。截至目前，水井坊(fang)窖(jiao)泥中的微生物数量已高达近4000种，并一次(ci)性(xing)命名12株新的菌(jun)类，引发业内外人士广泛关注。
“一号(hao)菌(jun)群”是滋养水井街酒坊(fang)600余年生生不(bu)息(xi)的品(pin)质(zhi)密码，繁(fan)衍生息(xi)于“中国白酒第一坊(fang)”。作为当时轰动中国考古界的十(shi)大发现之一，“第一坊(fang)”拉开了中国白酒高端(duan)化的序幕，成为中国白酒发展史上重要一笔，让中国白酒行业和微生物行业的专家们对(dui)“一号(hao)菌(jun)群”的研究(jiu)产生了极大的兴趣(qu)。
水井街酒坊(fang)考古现场。 企业供图
突破性(xing)的菌(jun)种数量，源自“第一坊(fang)”
从水井坊(fang)风(feng)格的DNA溯源，到“一号(hao)菌(jun)群”这一中国白酒古老资产的进一步解密，水井坊(fang)持(chi)续致力于“一号(hao)菌(jun)群”的研究(jiu)。从第一阶段发现18个水井坊(fang)特有菌(jun)群、近20个未被提及过的新菌(jun)类，到阶段性(xing)研究(jiu)发现微生物数量扩(kuo)展到近4000种，水井坊(fang)由此跨入行业菌(jun)群“种类之最”的序列。
近日(ri)第二阶段科研成果出炉，水井坊(fang)微生物研究(jiu)再次(ci)实现行业拔高，将行业菌(jun)群研究(jiu)一次(ci)性(xing)命名新菌(jun)类的个数首次(ci)提高到两位数。
中国科学院微生物研究(jiu)所真(zhen)菌(jun)学国家重点实验室出具的《水井坊(fang)窖(jiao)泥研究(jiu)报告》。企业供图
截至目前，据现有行业公(gong)开报道资料(liao)，水井坊(fang)的“一号(hao)菌(jun)群”有望问鼎“两个第一”。
首先，是单次(ci)发现窖(jiao)泥微生物种类第一。得益于成都产区得天独厚的生态环境，连续600余年不(bu)间断酿造过程中的繁(fan)衍与驯化、水井坊(fang)窖(jiao)泥中微生物数量达到近4000种。截至目前已公(gong)开的报道资料(liao)显示，行业内发现数量最多尚(shang)在(zai)3000余种。
根据浓香白酒的酿造规(gui)律，窖(jiao)池(shi)使用时间越长(chang)，窖(jiao)泥所含(han)微生物群更丰富。“中国白酒第一坊(fang)”已有600余年历(li)史，是现存四川浓香白酒品(pin)牌最古老的古窖(jiao)池(shi)之一。科研成果显示，水井坊(fang)古窖(jiao)池(shi)窖(jiao)泥中古菌(jun)的相对(dui)丰度高于32%，这一比例在(zai)浓香古窖(jiao)池(shi)中表现尤为突出。
水井坊(fang)古窖(jiao)池(shi)。 企业供图
水井坊(fang)老窖(jiao)泥是天赐风(feng)物，它们不(bu)仅为酿酒微生物生长(chang)代谢提供了温床，经过几个世纪的驯化与自然选择(ze)，这里早(zao)已形成了水井坊(fang)独有、和谐(xie)的酿酒微生物生态系统，为水井坊(fang)酒贡献丰富和独有的风(feng)味。
“中国白酒第一坊(fang)”成就了水井坊(fang)古窖(jiao)池(shi)与“一号(hao)菌(jun)群”这座不(bu)可复制的微生物宝库，这些在(zai)窖(jiao)池(shi)中存活的珍稀菌(jun)种，也支(zhi)撑起水井坊(fang)独特的酒体(ti)风(feng)格并飘香至今(jin)。从水井坊(fang)·井台开始、到水井坊(fang)·典藏，及至2023年酿成被誉为水井坊(fang)品(pin)质(zhi)大成之作的“第一坊(fang)”，成为水井坊(fang)活态非遗资产的具象表达。
水井坊(fang)“第一坊(fang)”产品(pin)。 企业供图
水井坊(fang)从遗址发现到博物馆建(jian)设，再到开展“一号(hao)菌(jun)群”发展性(xing)研究(jiu)、古窖(jiao)池(shi)保(bao)护性(xing)研究(jiu)，不(bu)仅是持(chi)续探索白酒行业新质(zhi)生产力的生动诠释，更成为白酒成都产区的品(pin)质(zhi)引擎，为中国白酒的品(pin)质(zhi)升级(ji)持(chi)续贡献价(jia)值。
首个“双位数”纪录(lu)，成就“非一般非遗”的名酒之源
另一项(xiang)“第一”，是“一次(ci)性(xing)发现命名新菌(jun)数量第一”，并将其中2株新菌(jun)命名为“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，开创行业先例。
截至目前，行业内发现命名新菌(jun)数量一般以“个位数”计(ji)。而“一号(hao)菌(jun)群”第二阶段科研成果中，一次(ci)性(xing)展现了12株命名的新菌(jun)，属行业首例。目前，这些新菌(jun)已全部(bu)录(lu)入美(mei)国国家生物技术信息(xi)中心数据库，这是世界上最大的公(gong)共核苷酸序列数据库之一。
几个世纪的传承，终练就出国家级(ji)的非遗技艺，其中的精髓，正是历(li)代传承的养窖(jiao)技艺——让窖(jiao)池(shi)保(bao)持(chi)最佳(jia)活力。因此，历(li)经600余年，水井坊(fang)古窖(jiao)池(shi)内的一号(hao)菌(jun)群仍“生生不(bu)息(xi)”。水井坊(fang)匠人择(ze)其所爱，不(bu)断超越，才(cai)酿造出了这一瓶瓶美(mei)酒。
“一号(hao)菌(jun)群”研究(jiu)工(gong)程，是在(zai)解锁水井坊(fang)酒独特品(pin)质(zhi)与风(feng)味的核心密码，也在(zai)以中国高端(duan)浓香白酒代表企业的担当，探秘川酒这一名酒产地之源。活着的“双国保(bao)”、活着的微生物，独一无二的“第一坊(fang)”和产区优势，成就了“一号(hao)菌(jun)群”数项(xiang)科研之最，也铸就了水井坊(fang)古窖(jiao)池(shi)无法复刻的传奇。在(zai)坚(jian)守传承中砥砺前行，我们看到水井坊(fang)核心品(pin)质(zhi)资产微生态越来越繁(fan)盛多样，也在(zai)其中窥见川酒文(wen)明之源。
在(zai)白酒行业评论专家肖竹青看来，此次(ci)研究(jiu)结果明确地拓展了水井坊(fang)“一号(hao)菌(jun)群”在(zai)浓香白酒菌(jun)群中的“能级(ji)”，为水井坊(fang)核心资产再添稀缺光环。复制者或许可以再现酿制高端(duan)浓香的原料(liao)、工(gong)艺等环节，但无法复刻“中国白酒第一坊(fang)”的微生物生态和“一号(hao)菌(jun)群”。离开“中国白酒第一坊(fang)”、离开“一号(hao)菌(jun)群”，也就不(bu)会再有独一无二的水井坊(fang)、独一无二的高端(duan)浓香品(pin)质(zhi)。
中国白酒有一句流(liu)传甚广的话：世界白酒看中国，中国白酒看四川。川酒，是中国白酒文(wen)明的重要组成之一。据公(gong)开科学文(wen)献与报道相关资料(liao)显示，现存四川浓香白酒品(pin)牌古窖(jiao)池(shi)与古菌(jun)群的最早(zao)时间可追溯至600年前，主要集中在(zai)宜宾、泸(lu)州、成都三大产区。川酒的根，扎在(zai)产区名酒之中；川酒的魂(hun)，厚植于非一般的非遗。
相对(dui)于“中国白酒的无字史书”这一美(mei)誉，水井坊(fang)的微生物研究(jiu)的突破性(xing)结果刚刚掀开了这部(bu)作品(pin)书页的一角，川酒里的“第一坊(fang)”，也是“中国白酒第一坊(fang)”。它是中国白酒文(wen)化与美(mei)好生活起源中的重要存在(zai)。“第一坊(fang)”带来的酒中美(mei)学，致敬(jing)并探索白酒文(wen)化、中华文(wen)明与美(mei)好生活的相互塑造的关系，把文(wen)化遗产、白酒品(pin)牌与消费体(ti)验进行深度的价(jia)值链(lian)接，让“第一坊(fang)”的浓香与传承，在(zai)岁月的磨砺与沉淀中永续流(liu)传。
（以上数据基于截至2024年6月20日(ri)的公(gong)开资料(liao)检索，不(bu)排(pai)除未来有其他研究(jiu)项(xiang)目数据超过本文(wen)所述(shu)范围的可能性(xing)。）
文(wen)/秦胜南
编(bian)辑 祝凤岚
校对(dui) 赵琳