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今天，我(wo)们(men)能在(zai)餐桌上看到各种各样的美食。当“知食分子”们(men)四处寻觅佳肴、吃货(huo)们(men)大快朵颐的时候，却(que)很少有人去深究(jiu)它们(men)的历史、来源(yuan)与(yu)演变(bian)过程。
吃什么(me)？怎么(me)吃？人类上万年文明的进程对这两个问题的答案做了最好的脚注(zhu)。食物不仅(jin)仅(jin)只是食物，还是一个地理、历史和文化的集合(he)体。
每一道菜肴、每一种食材，都蕴含着丰富的营养和美味，等待着我(wo)们(men)去品味、去探索。本期荐书带来《美食与(yu)文明》、《中(zhong)国的蔬菜》等10本书希(xi)望通过对食物来源(yuan)的解读以及饮(yin)食文化介绍，带大家了解食物从土壤(rang)到餐桌的整个过程。
《发酵食物》
克里斯蒂娜·鲍姆加特伯 著
科学普及出版社
几千年来，面包(bao)、葡(pu)萄(tao)酒(jiu)、啤酒(jiu)、泡菜、香肠、奶酪等发酵食物，帮(bang)助人类度(du)过了艰难的饥荒时期，建立起(qi)古代王国并建设现代化的工业城市。微小(xiao)的微生物神奇地将卷(juan)心菜变(bian)成泡菜，将葡(pu)萄(tao)变(bian)成葡(pu)萄(tao)酒(jiu)。然(ran)而(er)，在(zai)19世纪和20世纪，对发酵中(zhong)污(wu)染物的恐惧(ju)使(shi)现代人远离了家庭发酵，而(er)转向追求大规模的工业生产食品。千百年来滋养和维持人类生存的食物是如(ru)何变(bian)得越来越令人恐惧(ju)并几乎被遗忘的？《发酵食物》一书揭示了微生物学与(yu)我(wo)们(men)食品系统早期工业化进程之间的碰撞。
《吃对了吗》
林(lin)卫辉 著
广东人民出版社
本书分四部分阐述了作者对调料(liao)、食材、美食等的独到见解，如(ru)第(di)一章讲到柴米油盐酱醋茶(cha)，第(di)二章讲到姜、蒜和香菜，第(di)四章讲到云南的美食和四川的农家乐(le)，等等。既为读者奉(feng)上了一道道让人垂涎欲滴的美食，又为读者书写了一篇(pian)篇(pian)有趣有料(liao)的美文。
作者融古贯今，不仅(jin)从生物学、营养学、食品学的角度(du)分析(xi)了食材为什么(me)会产生不同的风味，以及食品为什么(me)会对人的健康有利或有害等科学性问题，还讲述了古人对美食的不同见解以及与(yu)美食之间的趣事，文字(zi)既充满(man)理性又不乏诙谐幽默，让读者从不同角度(du)品鉴饮(yin)食文化。可以说，这是一本融科学性、文学性和趣味性于一体的美食著作。
《吃，是一种公民行为》
阿(a)兰·杜卡(ka)斯 著
中(zhong)国社会科学出版社|鼓楼新悦
本书从哲学与(yu)政治(zhi)的角度(du)来思考(kao)美食。拉伯雷口(kou)中(zhong)“嘴巴的艺术”对于建设更加道德的社会来说是一个强有力的杠杆，然(ran)而(er)它的作用却(que)一直被轻(qing)视。正确(que)地选择盘子里的食物能引领我(wo)们(men)走向个人与(yu)集体的平衡与(yu)幸福。只有每一个人吃好了，这个世界才会变(bian)得更好。
作者先从个人谈起(qi)，希(xi)望读者们(men)知道生活质量并不是凭空出现的，而(er)是源(yuan)于我(wo)们(men)的选择，源(yuan)于我(wo)们(men)意识到自己身上的责任。每个人通过选择特定的食物，变(bian)得更独立、健康与(yu)强大。这种选择也意味着集体的责任：我(wo)们(men)每一位都是推动人类健康的不可或缺的元素。
《“逛吃逛吃” : 铁路美食的黄金时代》
耶丽(li)·昆齐奥 著
上海社会科学院出版社
在(zai)西方(fang)铁路发展史上，形形色色的铁路餐饮(yin)堪称惊艳(yan)——毫不夸张地说，假若没有铁路餐饮(yin)，19世纪以来欧美的铁路旅行史至少逊色一半。美食从车站候车厅起(qi)步，在(zai)火车行进过程间传递温暖、幸福，带给旅客别致的唇舌体验：
前餐车时代，旅客要(yao)如(ru)何才能在(zai)漫长的旅途中(zhong)吃饱肚子？
餐车出道后，不同铁路公司的菜单有何不同，又有哪(na)些(xie)引人垂涎的美食？
猜猜你在(zai)东方(fang)快车上能吃到什么(me)？
本书作者带领读者们(men)探寻19世纪至20世纪中(zhong)叶欧美餐车上的诸种美味，继(ji)而(er)又见证了工业化铁路“配餐”的崛起(qi)与(yu)之影响，完整且生动地演绎了她眼(yan)中(zhong)那个“黄金，但也不那么(me)黄金”的铁路餐饮(yin)年代。
《借地而(er)生：写给地球(qiu)人的土壤(rang)生命史》
马克-安德烈·瑟罗斯 著
北京科学技术出版社
土壤(rang)是世界的起(qi)源(yuan)，它支撑、滋养并保(bao)护着世界。生活在(zai)土壤(rang)中(zhong)的动物和微生物种类繁多，它们(men)以令人惊奇的方(fang)式生活和觅食，这种多样性确(que)保(bao)了陆地生态系统的正常运转。土壤(rang)还能滋养海洋、调节河流流向、改变(bian)气候，是生命世界中(zhong)强大而(er)惊人的构造。但遗憾的是，几千年来，由于对土壤(rang)缺乏了解，我(wo)们(men)一直在(zai)以城市化、不适宜的耕作方(fang)法和污(wu)染等方(fang)式破坏(huai)土壤(rang)。土壤(rang)正因侵蚀而(er)消失。
马克-安德烈·瑟罗斯带领我(wo)们(men)在(zai)土壤(rang)的组成成分和丰富的生命形式之间展开一次壮丽(li)地下(xia)之旅，以诙谐幽默的文笔，结合(he)妙趣横生的漫画插图，向我(wo)们(men)介绍了被我(wo)们(men)踩在(zai)脚下(xia)的土壤(rang)，以及鲜为人知的地下(xia)世界，让我(wo)们(men)重新建立起(qi)与(yu)自然(ran)世界失去的联系。最后，他乐(le)观地展望了我(wo)们(men)如(ru)何将优质的土壤(rang)传给后代。
《控糖革命》
杰西·安佐斯佩 著
浙(zhe)江科学技术出版社|湛庐文化
对于现代人来说，忙着减(jian)肥(fei)、忙着美肤、忙着健身，但同时失眠、焦虑、痤疮、糖尿病等亚健康问题又如(ru)影随形。法国“葡(pu)萄(tao)糖女神”、生物化学家杰西·安佐斯佩告(gao)诉你，这些(xie)亚健康问题往往都是由我(wo)们(men)体内的血糖水(shui)平变(bian)化引起(qi)的，只是我(wo)们(men)不自知而(er)已。若置之不理，皮肤问题、情绪问题往往就会接踵而(er)至，情况严重的话，更会引发2型糖尿病、多囊卵(luan)巢综合(he)征等身体问题。
杰西·安佐斯佩在(zai)《控糖革命》一书中(zhong)，提出了三个关键性的、颠覆常识的观点：
1.不是只有糖尿病人才需要(yao)关心血糖，80%的现代人都有血糖方(fang)面的问题；
2.我(wo)们(men)不只要(yao)控制血糖，更重要(yao)的是要(yao)控制血糖峰值的变(bian)化；
3.比节食更有效的控糖方(fang)法是改变(bian)吃的顺序。
《美食与(yu)文明：帝国塑造烹饪习俗的全球(qiu)史》
蕾切尔·劳丹 著
民主与(yu)建设出版社
从大约两万年前人类掌握谷物烹饪到现在(zai)，本书作者讲述了世界上主要(yao)饮(yin)食的兴衰历史。透过多种饮(yin)食表面上的混杂局势(shi)，作者揭示了烹饪谱系图潜在(zai)的简明规律，说明了烹饪哲学中(zhong)关于健康、经(jing)济、政治(zhi)、社会和神灵信仰的周(zhou)期性变(bian)化如(ru)何推动新饮(yin)食的建立，其中(zhong)一些(xie)被选为帝国饮(yin)食，在(zai)全球(qiu)逐渐占据主导地位。
作者还阐述了商(shang)人、传教(jiao)士和军队如(ru)何将饮(yin)食跨越山脉、海洋、沙漠和政治(zhi)边界。本书的创(chuang)新叙事方(fang)式将烹饪如(ru)语言(yan)、服装或建筑，视为人类创(chuang)造的事物。通过强调烹饪如(ru)何将农产品变(bian)成食物，并将全球(qiu)而(er)不是某个特定的国家作为舞台，挑(tiao)战(zhan)了支撑当代食品运动的农耕和浪漫主义神话。
《炫(xuan)技的食品》
拉丽(li)莎·津贝洛夫 著
九州出版社
食品技术初创(chuang)公司正在(zai)创(chuang)造全新的食品——无需牛的奶、无需鸡(ji)的蛋(dan)、无需动物的肉(rou)。它们(men)大多是植物性的，还声称有助于解决气候变(bian)化和动物权利等难题，因而(er)能受到消费者和投资者的欢(huan)迎。但它们(men)更健康吗？
本书各章详细(xi)调查了海藻(zao)蛋(dan)白、真菌蛋(dan)白、人造奶和蛋(dan)、细(xi)胞(bao)培养肉(rou)等新型食品的生产和运营，研究(jiu)了用技术制造的类似物取代真实食物的过程及其背后的利益关系。作者还与(yu)业界人士谈论了他们(men)对20年后人类食物的设想(xiang)。
《野草蜂蜜：汲甘露于万物》
佩兴丝·格雷 著
中(zhong)国社会科学出版社|鼓楼新悦
本书作者佩兴丝阅遍地中(zhong)海沿岸的山水(shui)，向那些(xie)靠山吃山、靠水(shui)吃水(shui)的当地人取经(jing)，从食材的源(yuan)头挖掘传统美食与(yu)地方(fang)菜——这些(xie)当地的农民与(yu)渔夫本着“吃在(zai)本土、食于当季、自炊自乐(le)”的理念，几百年来都遵循(xun)“春生、夏长、秋(qiu)收、冬藏”的四季交替规律饮(yin)食。
本书珍藏了老饕的近200个食谱，介绍了上百种食材的处理及食用方(fang)式，作者以深厚的笔力将地中(zhong)海文化的宏(hong)大叙事融入寻找美食的游历中(zhong)，使(shi)人们(men)再度(du)认识到——“虔诚地对待烹饪是一种特殊的延续生命的方(fang)式”。
料(liao)理不是艺术，料(liao)理是最真实的生活。料(liao)理的核心在(zai)于将最好吃的东西用最好的状态给最爱的人。
《中(zhong)国的蔬菜：名称考(kao)释与(yu)文化百科》
张平真 著
北京联合(he)出版公司
民以食为天，佳膳蔬为先，蔬菜是中(zhong)国人餐桌上最长情的陪伴。我(wo)国的蔬菜栽培历史悠久，种类繁多，在(zai)数(shu)千年发展过程中(zhong)，逐渐形成了丰富灿烂(lan)的蔬菜文化，并与(yu)酒(jiu)文化、茶(cha)文化一起(qi)成为了中(zhong)华(hua)饮(yin)食文化的重要(yao)组成部分。本书以蔬菜名称解读为切入点，详解二百七十余种中(zhong)国蔬菜，并配以精美手绘科普图。
全书分为“综述”和“各论”，“综述”概述我(wo)国蔬菜名称构成、命名缘由及构词手段等，“各论”则分门别类地对各种蔬菜的所属类别、起(qi)源(yuan)地域、引入时间、栽培历史、供应现状、名称由来、命名因素、营养成分、食用方(fang)法等内容进行详细(xi)的考(kao)释。本书视角独特，条理清晰，行文深入浅出，可读性强，既适合(he)普通读者休闲阅读丰富见闻，也适合(he)作为家庭藏书便利生活，更适合(he)蔬菜、园艺、植物学研究(jiu)学习者作为相关学科的入门读物。
互动问题：
你平时最爱吃什么(me)美食？
上期留言(yan)入选读者：
肇方(fang)弄公子；黎剑刚；Jean
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本期编辑/陈朝旭