夜(ye)幕降临，华灯初上，上海市闵行区(qu)莲花国际(ji)广场熙熙攘(rang)攘(rang)，羊(yang)肉面馆老板刘(liu)少勇忙得脚不(bu)沾地。
“今儿有‘拍黄瓜(gua)’吗？”
“有的，有的，刚卖了两份。”刘(liu)少勇边摆碗(wan)筷边搭腔。
他从后厨操作间端出一盆(pen)新鲜的黄瓜(gua)，然后指(zhi)了指(zhi)墙上的食(shi)品经营(ying)许可证，笑嘻嘻地说：“昨天(tian)刚领的新证照，增加了冷食(shi)类食(shi)品制售(shou)（仅(jin)简(jian)单制售(shou)）的经营(ying)许可。有了它，总算(suan)可以(yi)放心地卖‘拍黄瓜(gua)’了。”
一张新证照，一份“拍黄瓜(gua)”，上下(xia)倾注了关(guan)心。
一段时间以(yi)来，从国家层面到上海市级层面，先后出台了给“拍黄瓜(gua)”等简(jian)单食(shi)品制售(shou)行为优化许可的规定。这项“微(wei)改革”，减轻(qing)了小型餐饮店的负(fu)担(dan)，激(ji)发了市场活力。
家常菜遇到烦心事
监管人员也常常左右为难(nan)
“拍黄瓜(gua)”，普通(tong)的一道菜，合法合规经营(ying)却比(bi)想象中难(nan)得多(duo)。
去年年底，应顾(gu)客需求(qiu)，刘(liu)少勇把“拍黄瓜(gua)”端上了餐桌。没想到卖了没几天(tian)，几位“顾(gu)客”走进餐馆，对着菜单就(jiu)是一顿拍照。过了两天(tian)，刘(liu)少勇就(jiu)接到了被投诉违规经营(ying)的通(tong)知。
原来，根据上海市市场监管局(ju)2019年1月颁(ban)布实(shi)施的《上海市食(shi)品经营(ying)许可管理(li)实(shi)施办法》，申请冷食(shi)类食(shi)品中生食(shi)果蔬制售(shou)的，应当设立(li)符合要求(qiu)的操作专间（专用操作场所）。
日常执法时，闵行区(qu)市场监管局(ju)一般是对照专间的标准要求(qiu)：独立(li)控制的空调设施、工具清(qing)洗消毒设施、专用冷藏(cang)设施、空气(qi)消毒设施，甚至连进出专间的门，都要求(qiu)是易清(qing)洗、不(bu)吸(xi)水的坚固材质……
“这得投入多(duo)大成本？一份‘拍黄瓜(gua)’只卖10元、8元的，小本经营(ying)哪需要这么大的排场。”刘(liu)少勇说。
节(jie)省了前期的投入成本，就(jiu)需要面对后续(xu)的经营(ying)风险。“我最担(dan)心的就(jiu)是‘无事生非’的职业举报(bao)、职业索赔。怕什么来什么，还是被盯(ding)上了，被罚了2000元。”刘(liu)少勇说。
闵行区(qu)市场监管执法人员李进说，一段时间以(yi)来，职业举报(bao)、职业索赔屡屡发生。每(mei)次面对这种情(qing)况，一方面是有举报(bao)必受理(li)，严格执法，确保“舌尖上的安(an)全”；另一方面，很多(duo)小餐馆搭建专间确实(shi)有难(nan)度(du)。他坦言：“场地条件受限的问题、建设资金(jin)的问题、投入回报(bao)的性价比(bi)问题，都是实(shi)实(shi)在(zai)在(zai)的问题。因此，罚不(bu)罚、怎么罚，我们经常也是左右为难(nan)。”
考(kao)虑到是首次轻(qing)微(wei)违规，刘(liu)少勇最终(zhong)被处(chu)罚了2000元。经历了这次被职业举报(bao)，他家的羊(yang)肉面馆索性用胶布遮(zhe)上菜单上的“拍黄瓜(gua)”，不(bu)再卖了。
日常生活中，和刘(liu)少勇有类似困扰的餐饮店有很多(duo)。上海市浦东新区(qu)世博大道的一个商城(cheng)里，一家特色小吃连锁店的老板姜培军向记者(zhe)算(suan)了一笔账：“按照门店现有布局(ju)，很难(nan)再辟出十几个平方米的场地，就(jiu)算(suan)租到地方做专间，一年租金(jin)就(jiu)得几万元。配齐各(ge)种各(ge)样(yang)的设备，还要投入几万元。这需要卖多(duo)少份‘拍黄瓜(gua)’才(cai)能赚回来？！”
“‘拍黄瓜(gua)’咋就(jiu)这么难(nan)！顾(gu)客、饭馆两头(tou)都不(bu)开心。”姜培军的一句话，道出了广大餐饮店的心声。
专间还是专区(qu)
既要防止(zhi)“一管就(jiu)死”，也要注意“一放就(jiu)乱”
民生无小事，枝叶(ye)总关(guan)情(qing)。“拍黄瓜(gua)”问题一度(du)引起各(ge)方关(guan)注。
国家市场监督管理(li)总局(ju)食(shi)品经营(ying)安(an)全监督管理(li)司深入一线调研，了解经营(ying)主体诉求(qiu)，把脉政策制度(du)需求(qiu)。新修订的《食(shi)品经营(ying)许可和备案管理(li)办法》于2023年6月15日公布，同年12月1日施行，明确规定食(shi)品经营(ying)者(zhe)从事解冻、简(jian)单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食(shi)品安(an)全风险较低的简(jian)单制售(shou)的，县级以(yi)上地方市场监督管理(li)部门在(zai)保证食(shi)品安(an)全的前提下(xia)，可以(yi)适当简(jian)化设备设施、专门区(qu)域等审查内(nei)容。
据此，去年8月以(yi)来，上海市市场监管部门学中干、干中学，采(cai)取市场调研、政策研究、专家座谈等一系列方式，探(tan)索破题之策。
上海市市场监管局(ju)食(shi)品经营(ying)处(chu)处(chu)长黄丽瑢、副处(chu)长王玮娟介绍(shao)，食(shi)品安(an)全问题历来强调风险管控，生食(shi)类食(shi)品风险高，热食(shi)类食(shi)品风险低，冷食(shi)类食(shi)品的风险系数居中。因此，早些年的相关(guan)制度(du)规定，冷食(shi)类食(shi)品的制售(shou)应当设立(li)符合要求(qiu)的操作专间（专用操作场所）。
“这个括号是‘或者(zhe)’的意思，可以(yi)是专间，也可以(yi)是专用操作场所，就(jiu)是常说的专区(qu)。”黄丽瑢介绍(shao)，经调研发现，该规定落实(shi)到实(shi)践中，容易出现两种问题。一是很多(duo)基层单位本着“就(jiu)高不(bu)就(jiu)低”的原则，从严管理(li)，结果就(jiu)是“刘(liu)少勇被罚2000元”的案例经常发生，餐馆叫冤，顾(gu)客也不(bu)认可，“职业打假人”得利。二是不(bu)同辖区(qu)之间的执法标准不(bu)一致，导致“同案不(bu)同判”。一次座谈会(hui)上，一家餐饮连锁店老板反映，他家的门店设立(li)的都是专区(qu)。结果，一个辖区(qu)的门店被罚了，另一个辖区(qu)的门店可以(yi)正常经营(ying)。
“问题发生在(zai)执法监管端，暴露(lu)出来的病根在(zai)制度(du)设计端，这一规定确实(shi)有些笼统模糊了。发现问题就(jiu)要正视(shi)问题、解决问题，这才(cai)是负(fu)责任的态度(du)，才(cai)是该有的担(dan)当。”黄丽瑢说。
那么，“拍黄瓜(gua)”到底是设专间还是专区(qu)？如何科学明确地设定许可条件？在(zai)王玮娟看来，“既要防止(zhi)‘一管就(jiu)死’，也要注意‘一放就(jiu)乱’，问题的关(guan)键在(zai)于如何把守护‘舌尖上的安(an)全’和守护城(cheng)市烟火气(qi)两者(zhe)统筹好。”
坚持以(yi)人民为中心，坚持实(shi)事求(qiu)是，坚持从党的科学理(li)论(lun)中悟规律、明方向、学方法、增智慧……上海市市场监管局(ju)列出一系列课题，反复研究论(lun)证，比(bi)如“小型餐饮服务提供者(zhe)如何达到验收标准”“降低许可门槛是否会(hui)影响食(shi)品安(an)全”“如何在(zai)确保食(shi)品安(an)全的前提下(xia)，更好地激(ji)发市场活力和满足消费者(zhe)需求(qiu)”等。在(zai)统筹评(ping)估各(ge)方面情(qing)况后，直(zhi)抵破题源头(tou)，认为商家有期盼、顾(gu)客有需求(qiu)，并且设立(li)专区(qu)也能较好满足食(shi)品安(an)全要求(qiu)，应当对“拍黄瓜(gua)”制售(shou)行为许可进一步优化。
紧接着，在(zai)“如何优化许可”的问题上，上海市市场监管局(ju)进一步对照国家层面关(guan)于“简(jian)单制售(shou)”的相关(guan)规定，分级分类推行精细化管理(li)，减少政策制度(du)“模糊地带(dai)”，将冷食(shi)类食(shi)品细分为多(duo)个种类，明确冷加工糕点制售(shou)、冷荤类食(shi)品制售(shou)、生食(shi)类食(shi)品制售(shou)三类经营(ying)项目仍然保持操作专间的要求(qiu)，植物性冷食(shi)类食(shi)品（不(bu)含(han)非发酵(jiao)豆制品）制售(shou)行为，如“拍黄瓜(gua)”，在(zai)保证食(shi)品安(an)全的前提下(xia)，可申请简(jian)单制售(shou)经营(ying)项目，设置专区(qu)即可。
“为了把好事做好、实(shi)事办实(shi)，我们下(xia)足了笨功夫、硬功夫，不(bu)知做了多(duo)少次市场调查、开了多(duo)少次分析论(lun)证会(hui)。电脑(nao)存档的制度(du)文件草拟稿就(jiu)有40多(duo)份，真的是字(zi)斟句酌，确保精准可行。”王玮娟说。
今年5月10日，新修订的《上海市食(shi)品经营(ying)许可和备案管理(li)实(shi)施办法》正式施行，餐饮店“拍黄瓜(gua)”的门槛终(zhong)于降低了。黄丽瑢说：“从专间到专区(qu)，一字(zi)之差，贴近了大众预(yu)期，呵护了市场活力。通(tong)过这件事，我们也进一步领悟到，让老百(bai)姓满意，就(jiu)是一切工作的出发点和落脚点。”
监管为了服务，服务也是监管
经营(ying)政策松绑了，食(shi)品安(an)全不(bu)能放松要求(qiu)
后厨操作间，辟出一块“冷食(shi)专区(qu)”，台面上、橱柜里盘碟摆放整齐，麻酱、红油(you)、蒜泥等一应俱全，旁边还有一个冷食(shi)专用的水池。
这是记者(zhe)在(zai)一家牛肉面馆里看到的场景，这家面馆也已于5月15日领取到了最新的食(shi)品经营(ying)许可证，经营(ying)项目明确增加了“冷食(shi)类食(shi)品制售(shou)（仅(jin)简(jian)单制售(shou)）”。
“不(bu)用再考(kao)虑花大价钱建专间了，新规定实(shi)实(shi)在(zai)在(zai)减轻(qing)了我们的负(fu)担(dan)。”这家牛肉面馆的老板王武说，“经营(ying)政策松绑了，食(shi)品安(an)全不(bu)能放松要求(qiu)，尤其是干餐饮的，顾(gu)客吃得放心最重要。我们严格要求(qiu)厨师穿戴好帽子(zi)、口罩、围裙、手套，保持后厨干净整洁。市场监管人员也经常上门服务、现场指(zhi)导，帮我们把好食(shi)品安(an)全关(guan)。”
餐饮店有获得感，基层执法人员也拍手叫好。“现在(zai)明确设有专区(qu)即可，执法标准统一了，职业举报(bao)、职业索赔再钻制度(du)的空子(zi)就(jiu)难(nan)了。我们的执法压力也小了很多(duo)，有了更多(duo)时间和精力服务广大经营(ying)主体。”上海市静安(an)区(qu)市场监管局(ju)相关(guan)负(fu)责人表示，服务是最好的监管，更能打造优质的营(ying)商环境，推动实(shi)现高质量发展。
如今，新修订的《上海市食(shi)品经营(ying)许可和备案管理(li)实(shi)施办法》，既有标准要求(qiu)的“松绑”，又有审批流程的“优化”，推出一系列便民服务举措，包(bao)括支(zhi)持多(duo)种业态混合经营(ying)、对“互联网+明厨亮灶(zao)”的小型餐饮店等免予(yu)现场核查等。
上海市普陀区(qu)梅(mei)川路有一家门店，5月21日获得新的证照后，一下(xia)子(zi)就(jiu)多(duo)了“热气(qi)小灶(zao)”、果昔机等。
“现在(zai)提交材料(liao)两三天(tian)后就(jiu)可以(yi)拿到证照。”证照办理(li)负(fu)责人沈羚琦告(gao)诉记者(zhe)，“以(yi)前提交材料(liao)、现场核查，来回跑，拿到证照至少需要15至20个工作日。我负(fu)责办证20年了，我最大的梦想就(jiu)是大大精简(jian)审核流程、缩短办证时间。”
营(ying)商环境好不(bu)好，企业最有发言权。据统计，截至6月10日，上海市颁(ban)发新的食(shi)品经营(ying)许可证9912张。其中，增加、新办冷食(shi)类食(shi)品制售(shou)（仅(jin)简(jian)单制售(shou)）项目的，共(gong)计234张。上海市市场监管局(ju)相关(guan)负(fu)责人表示，将持续(xu)关(guan)注小型餐饮店的经营(ying)需求(qiu)，研究更多(duo)符合实(shi)际(ji)、贴近民意的政策，提供更多(duo)暖心的服务。
市井藏(cang)百(bai)味，满满烟火气(qi)。就(jiu)在(zai)记者(zhe)准备从羊(yang)肉面馆离开时，老板刘(liu)少勇还俏皮地办了一个“揭牌仪(yi)式”——撕掉贴在(zai)菜单“拍黄瓜(gua)”上的胶布，“今后不(bu)仅(jin)可以(yi)卖‘拍黄瓜(gua)’，还提供盐水毛豆、蔬菜拼盘，欢(huan)迎光临！”
编后
“以(yi)人民为中心”的生动诠释
上海市市场监管部门对“拍黄瓜(gua)”经营(ying)许可进行优化，这项“微(wei)改革”的背后，是优化营(ying)商环境这篇大文章(zhang)。
近年来，“一枚印章(zhang)管审批”、杜绝“奇葩证明”、“一网通(tong)办”、“高效办成一件事”……各(ge)地以(yi)改革的精神，以(yi)权力的“减法”、服务的“加法”激(ji)发市场的“乘法”，有效降低了各(ge)类制度(du)性交易成本，以(yi)看得见、摸得着的成效提升企业和群众的获得感。
民之所盼、政之所向。研究制定改革举措必须(xu)立(li)足实(shi)际(ji)、实(shi)事求(qiu)是，必须(xu)重质量、讲实(shi)效，最根本的是要坚持以(yi)人民为中心。商家卖不(bu)了“拍黄瓜(gua)”，顾(gu)客吃不(bu)上“拍黄瓜(gua)”，事情(qing)虽小，却关(guan)乎人民群众的切身利益。我们要把这些“关(guan)键小事”当成自(zi)己的“心头(tou)大事”，深入开展调查研究，摸清(qing)经营(ying)发展中的痛点难(nan)点，牢牢坚持问题导向，有针对性地研究制定改革举措，完善政策制度(du)，进而(er)把改革抓实(shi)、把实(shi)事办好，以(yi)实(shi)实(shi)在(zai)在(zai)的成效解难(nan)题、惠民生、促发展。
大处(chu)着眼，小处(chu)着手。改革面临的问题，既有涉及机制体制的“大问题”，也有牵扯细枝末(mo)节(jie)的“小问题”。把这些“小问题”妥善处(chu)理(li)好，同样(yang)可以(yi)释放改革红利、激(ji)发市场活力。我们要用全局(ju)的眼光、严谨(jin)的态度(du)看待“小问题”，从细微(wei)处(chu)入手，向精细化迈进，把一个个具体问题研究透、解决好，切实(shi)把改革引向深入。这也是对人民负(fu)责的态度(du)。
大道至简(jian)，实(shi)干为要。即便是“微(wei)改革”，只要是用心用情(qing)干、扎扎实(shi)实(shi)干，就(jiu)会(hui)取得实(shi)效、造福百(bai)姓。改革呼唤(huan)更多(duo)的行动派、实(shi)干家。我们要坚持以(yi)人民为中心的发展思想，聚焦群众急(ji)难(nan)愁盼，通(tong)过不(bu)断深化改革，进一步优化营(ying)商环境、持续(xu)激(ji)发市场活力和社(she)会(hui)创造力，让人民群众享有更多(duo)的获得感、幸福感、安(an)全感。