曲(qu)为酒之(zhi)骨，菌则为酒之(zhi)魂。近年来(lai)，越来(lai)越多的名酒企业(ye)开(kai)始投身老窖池微生物科研竞赛，取得硕果者寥寥，水井坊是其中之(zhi)一。
日前，从水井街酒坊窖泥分(fen)离出的“一号(hao)菌群”第二阶段科研成果出炉，进(jin)一步揭示水井坊的品质(zhi)密钥(yao)。截至目(mu)前，水井坊窖泥中的微生物数量已高达近4000种，并一次性命名12株新的菌类，引(yin)发业(ye)内外人士广(guang)泛关注(zhu)。
“一号(hao)菌群”是滋养水井街酒坊600余年生生不息的品质(zhi)密码，繁衍生息于“中国白酒第一坊”。作为当时轰动中国考古界的十大(da)发现之(zhi)一，“第一坊”拉开(kai)了中国白酒高端化(hua)的序幕，成为中国白酒发展(zhan)史上重(zhong)要(yao)一笔(bi)，让中国白酒行业(ye)和微生物行业(ye)的专家们对“一号(hao)菌群”的研究产生了极大(da)的兴趣。
水井街酒坊考古现场。 企业(ye)供图
突破性的菌种数量，源自“第一坊”
从水井坊风格的DNA溯源，到“一号(hao)菌群”这一中国白酒古老资产的进(jin)一步解密，水井坊持(chi)续致力于“一号(hao)菌群”的研究。从第一阶段发现18个水井坊特有(you)菌群、近20个未被提及过的新菌类，到阶段性研究发现微生物数量扩展(zhan)到近4000种，水井坊由此跨(kua)入行业(ye)菌群“种类之(zhi)最”的序列。
近日第二阶段科研成果出炉，水井坊微生物研究再次实现行业(ye)拔高，将行业(ye)菌群研究一次性命名新菌类的个数首次提高到两位数。
中国科学院微生物研究所真菌学国家重(zhong)点实验室出具的《水井坊窖泥研究报告(gao)》。企业(ye)供图
截至目(mu)前，据现有(you)行业(ye)公开(kai)报道资料，水井坊的“一号(hao)菌群”有(you)望问(wen)鼎(ding)“两个第一”。
首先，是单次发现窖泥微生物种类第一。得益于成都(dou)产区得天独厚的生态环境，连续600余年不间断(duan)酿(niang)造过程中的繁衍与驯化(hua)、水井坊窖泥中微生物数量达到近4000种。截至目(mu)前已公开(kai)的报道资料显示，行业(ye)内发现数量最多尚在3000余种。
根(gen)据浓(nong)香白酒的酿(niang)造规律，窖池使用时间越长，窖泥所含微生物群更丰富。“中国白酒第一坊”已有(you)600余年历史，是现存四川浓(nong)香白酒品牌最古老的古窖池之(zhi)一。科研成果显示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相对丰度高于32%，这一比例在浓(nong)香古窖池中表现尤为突出。
水井坊古窖池。 企业(ye)供图
水井坊老窖泥是天赐风物，它们不仅为酿(niang)酒微生物生长代谢提供了温床，经过几个世纪的驯化(hua)与自然选择，这里(li)早(zao)已形成了水井坊独有(you)、和谐的酿(niang)酒微生物生态系统，为水井坊酒贡献丰富和独有(you)的风味。
“中国白酒第一坊”成就了水井坊古窖池与“一号(hao)菌群”这座(zuo)不可(ke)复制的微生物宝库，这些(xie)在窖池中存活的珍(zhen)稀菌种，也支撑起水井坊独特的酒体风格并飘(piao)香至今。从水井坊·井台开(kai)始、到水井坊·典藏，及至2023年酿(niang)成被誉为水井坊品质(zhi)大(da)成之(zhi)作的“第一坊”，成为水井坊活态非遗资产的具象表达。
水井坊“第一坊”产品。 企业(ye)供图
水井坊从遗址发现到博物馆(guan)建设，再到开(kai)展(zhan)“一号(hao)菌群”发展(zhan)性研究、古窖池保护性研究，不仅是持(chi)续探索白酒行业(ye)新质(zhi)生产力的生动诠释，更成为白酒成都(dou)产区的品质(zhi)引(yin)擎，为中国白酒的品质(zhi)升级持(chi)续贡献价值。
首个“双位数”纪录，成就“非一般非遗”的名酒之(zhi)源
另一项“第一”，是“一次性发现命名新菌数量第一”，并将其中2株新菌命名为“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，开(kai)创行业(ye)先例。
截至目(mu)前，行业(ye)内发现命名新菌数量一般以(yi)“个位数”计。而“一号(hao)菌群”第二阶段科研成果中，一次性展(zhan)现了12株命名的新菌，属行业(ye)首例。目(mu)前，这些(xie)新菌已全部录入美国国家生物技术信息中心数据库，这是世界上最大(da)的公共核苷酸序列数据库之(zhi)一。
几个世纪的传承，终练就出国家级的非遗技艺，其中的精(jing)髓，正是历代传承的养窖技艺——让窖池保持(chi)最佳活力。因此，历经600余年，水井坊古窖池内的一号(hao)菌群仍(reng)“生生不息”。水井坊匠人择其所爱，不断(duan)超越，才酿(niang)造出了这一瓶瓶美酒。
“一号(hao)菌群”研究工程，是在解锁(suo)水井坊酒独特品质(zhi)与风味的核心密码，也在以(yi)中国高端浓(nong)香白酒代表企业(ye)的担当，探秘川酒这一名酒产地之(zhi)源。活着的“双国保”、活着的微生物，独一无二的“第一坊”和产区优势(shi)，成就了“一号(hao)菌群”数项科研之(zhi)最，也铸就了水井坊古窖池无法复刻的传奇。在坚守传承中砥砺(li)前行，我们看到水井坊核心品质(zhi)资产微生态越来(lai)越繁盛多样(yang)，也在其中窥(kui)见川酒文明之(zhi)源。
在白酒行业(ye)评(ping)论专家肖竹青看来(lai)，此次研究结果明确(que)地拓展(zhan)了水井坊“一号(hao)菌群”在浓(nong)香白酒菌群中的“能级”，为水井坊核心资产再添稀缺光环。复制者或许可(ke)以(yi)再现酿(niang)制高端浓(nong)香的原料、工艺等(deng)环节(jie)，但无法复刻“中国白酒第一坊”的微生物生态和“一号(hao)菌群”。离开(kai)“中国白酒第一坊”、离开(kai)“一号(hao)菌群”，也就不会再有(you)独一无二的水井坊、独一无二的高端浓(nong)香品质(zhi)。
中国白酒有(you)一句流传甚广(guang)的话(hua)：世界白酒看中国，中国白酒看四川。川酒，是中国白酒文明的重(zhong)要(yao)组成之(zhi)一。据公开(kai)科学文献与报道相关资料显示，现存四川浓(nong)香白酒品牌古窖池与古菌群的最早(zao)时间可(ke)追(zhui)溯至600年前，主要(yao)集中在宜宾、泸州、成都(dou)三大(da)产区。川酒的根(gen)，扎(zha)在产区名酒之(zhi)中；川酒的魂，厚植于非一般的非遗。
相对于“中国白酒的无字史书”这一美誉，水井坊的微生物研究的突破性结果刚刚掀开(kai)了这部作品书页的一角，川酒里(li)的“第一坊”，也是“中国白酒第一坊”。它是中国白酒文化(hua)与美好生活起源中的重(zhong)要(yao)存在。“第一坊”带来(lai)的酒中美学，致敬并探索白酒文化(hua)、中华文明与美好生活的相互(hu)塑(su)造的关系，把文化(hua)遗产、白酒品牌与消费体验进(jin)行深度的价值链接，让“第一坊”的浓(nong)香与传承，在岁(sui)月的磨砺(li)与沉淀中永续流传。
（以(yi)上数据基于截至2024年6月20日的公开(kai)资料检(jian)索，不排除(chu)未来(lai)有(you)其他研究项目(mu)数据超过本文所述范围的可(ke)能性。）
文/秦胜(sheng)南(nan)
编辑(ji) 祝凤岚
校对 赵琳